10 chytrých gastronomických trendů pro rok 2023. Jak si můžete udržet náskok před konkurencí v nadcházejícím roce?

"Cenově dostupná luxusní povaha restaurací se přesto udržela," poznamenává časopis QSR na základě údajů z amerického trhu rychlého občerstvení. Podle portálu se po počátečním inflačním šoku v USA hosté vracejí do stravovacích zařízení a objem prodeje roste, i když hlavně kvůli růstu cen (meziroční nárůst o 7,6 % kvůli 15,8 % vyšším cenám). Celkový provoz v amerických restauracích zůstává mírně na poklesu (-2,6 %).

Zdá se, že evropské postoje nejsou tak optimistické. Podle průzkumu NPD Foodservice Uncertainty Impact Survey provedeného v dubnu/květnu 2022 téměř osm z deseti evropských spotřebitelů uvedlo, že zaznamenali nárůst cen v restauracích. Respondenti z deseti uvedli, že „ceny dle mě vzrostly až příliš“, což naznačuje, že zvýšení cen ovlivní i jejich stravovací návyky. Třetina spotřebitelů deklarovala ochotu obchodovat, což znamená, že by průmysl využívali méně intenzivně a sami si vařili. Ale asi každý druhý dotázaný tvrdil, že ke správě svých účtů používá techniky obchodování s nižšími cenami, čímž bojuje proti napjatým rozpočtům a zvyšování cen.

Ve světle výše uvedeného lze bezpečně předpokládat, že rok 2023 bude rokem pečlivé optimalizace procesů, ale také inovací, které hostům poskytnou pocit dobře investovaných peněz do skvělé zábavy a volného času. Jaké gastronomické trendy tedy stojí za to sledovat, abychom zajistili úspěch na gastronomickém trhu v následujících dvanácti měsících? Podívejte se, co jsme zjistili na základě analýzy globálních trhů.

Potravinové trendy 2023: udržitelnost a inovace v kuchyni

Hrát fér

Ti, kteří chtějí zůstat konkurenceschopní v roce 2023, by měli věnovat pozornost neustále rostoucímu trendu udržitelnosti. Zákazníci stále více vyhledávají restaurace, které používají místní suroviny, nebo ty, které mají zdokumentovaný, udržitelný původ (a dokonce i certifikáty Fair Trade!).

Nové komfortní potraviny

Hledání alternativ by mělo být rozšířeno na takzvané komfortní jídlo, včetně různých druhů pouličního jídla. Například Americká asociace restaurací, citovaná společností EatThis, naznačuje, že rok 2023 bude rokem kuřecího sendviče. Nicméně, "Chicken Sandwich 3.0" má být ještě bohatší na chutě, textury a ingredience. Podobný nárůst popularity se očekává u wrapů, protože se stávají zdravější náhražkou rychlého občerstvení. Tapas jsou také in, takže můžete zvážit jejich nabídku k rozvozu.

Vegetariánská jídla 

Ti, kteří omezili maso nebo se ho úplně vzdali, mohou být příjemně překvapeni veganskými a vegetariánskými náhražkami živočišných produktů a dokonce i mořských plodů. Veganské kuře, květákové kotlety, sójový steak nebo brokolicový hamburger - nenechte si ujít tyto pokrmy, protože vegetariánská volba je dnes musí mít v každé restauraci. Neexistuje žádná výmluva, proč nezahrnout alternativu do svého menu.

Podmanivé menu

V novém roce 2023 budou hosté očekávat také nové příchutě. Podle portálu Degustační stůl můžete své hosty obsloužit například:

řemeslné a specializované výrobky, např. ochucené máslo, ručně vyráběná sůl, tradiční maso nebo sýrové výrobky z kozího mléka;

• stimulující a relaxační ingredience, které jsou zajímavé a dokonce i mírně kontroverzní a mohou přidat půvab k příběhu pokrmu, např. kanabinoidy;
• kuriozity z celého světa, např. s přidáním orientálního koření. Už jste slyšeli o koji (fermentovaná rýže, ječmen nebo sójová pasta),  gochujang (pasta na bázi sladkého chilli) nebo ssamjang (podobná gochujang, ale s cibulí a česnekem)? Servírování "luxusních jídel" hostům není jen módní výstřelek, ale také forma vzdělávání.

Trendy v řízení restaurací 2023: optimalizace bez ztráty kvality

Ghost kitchens zůstávají horkým tématem

Odborníci poukazují na to, že bez strategie "digitalizace především" bude obtížné zůstat v podnikání v roce 2023. Podle magazínu QSR budou virtuální restaurace, které zákazníci navštěvují pouze online a konzumují přes rozvoz, stále populárnější. Ve srovnání s klasickými restauracemi, které vyžadují vysoké výdaje, jako je nájem, vybavení, stejně jako kuchyňský a servisní personál, nabízí přístup pouze virtuálně velký potenciál pro tvorbu přidané hodnoty.

Optimalizace

Již zmíněný trend udržitelnosti je důležitý také z hlediska řízení efektivity a udržení vysoké kvality v kombinaci s atraktivní cenou. 

Za tímto účelem by restauratéři měli hledat co nejvíce řešení s nulovým odpadem. Jedním ze způsobů je zefektivnění menu. Nejen, že nezahlcuje zákazníka, ale také pomáhá restauracím zaměřit se na zlepšení kvality svých pokrmů a pomáhá snižovat množství odpadu.

Nové technologie

• Roboti

Jen dva zaměstnanci v celé restauraci? Je to možné. Takto funguje rychlá neformální restaurace Spyce v Bostonu, která využívá plně automatizovanou kuchyni. Malý tým lidí připravuje ingredience v kuchyni mimo provozovnu, ale roboti dokončují vaření na místě. V restauraci pracují pouze dva lidé. Jsou zodpovědní za dokončování pokrmů, protože hosté si objednávají pokrmy pomocí digitálních kiosků. Budoucnost je již tady!

• Samoobsluha

Pokud je robo-kuchař prozatím příliš, co robo-číšník? Stále více restaurací zavádí automatizovaná řešení pro zadní a přední části restaurace, a to nejen digitální objednávkové kiosky, ale také samoobslužné tácy. 

• Aplikace

Rezervovat stůl, objednat jídlo za nejlepší cenu, rychle najmout kvalifikovaný personál, propagovat a hodnotit restauraci. Povolením objednávání pomocí chytrého telefonu (QR kód) nebo kiosku může restaurace snížit režijní náklady zaměstnanců a chyby při objednávkách. Nezapomeňte nabídnout kvalitní WiFi síť v restauraci, také na zahradě.

Trendy v marketingu 2023: kulinářské zážitky a digitální přístup

Události, emoce, budování zkušeností kolem stolu

V roce 2023 bude s ohledem na inflaci nesmírně důležité budovat zážitek z restaurace. Například návštěva restaurace Mil v Cuzcu v Peru je pohlcujícím zážitkem, kterému předchází setkání s místní komunitou. Jeho vrcholem je jídlo o osmi chodech, které zdůrazňuje ingredience nalezené v různých nadmořských výškách a v různých ekosystémech And.

Restaurace Gaggan Anand v Bangkoku má naproti tomu menu pouze pro emodži a podává pokrmy v neobvyklých formách, jako jsou puzzle. Jedním z jeho největších hitů je série "Lick It Up", ve které si hosté přikládají talíře k ústům, aby slízli obsah z talířů.

Absolutním hitem je kodaňská restaurace Alchemist od slavného šéfkuchaře Rasmuse Munka. Návštěvníci vstupují masivními vyřezávanými bronzovými dveřmi, procházejí halou pokrytou graffiti, procházejí hlubokým vinným sklepem a do klenuté jídelny osvětlené akvárii s medúzami. Tam na ně čeká show skládající se z 50 jídel inspirovaných kuchyněmi z celého světa. 

Nová skupina zákazníků: hráči

Časopis QSR poukazuje na novou skupinu, na kterou stojí za to se zaměřit: hráče. Restaurace všech velikostí mohou propagovat své aplikace ve hrách, nabízet ceny a nabízet své menu hráčům, aniž by snižovaly jejich zisk. Aktivity v herním kanálu mohou zvýšit vaši online a návštěvnost v místě a zvýšit efektivitu vašich věrnostních programů.

Rok 2023 je rokem chytrých řešení

Roky 2020 – 2022 se zapíší do dějin gastronomie jako období největších dějinných změn. Během pouhých několika měsíců průmysl využil řešení, jejichž implementace by jinak trvala roky. Tváří v tvář současným hrozbám, jako je zvýšení inflace a nákladů na výrobky, stejně jako pokles poptávky způsobený nižším blahobytem hostů, doufejme, že restauratér má stále šanci na slušný zisk.

Má to však jednu podmínku. Nestane se to bez pečlivých výpočtů, i když hledání úspor nemůže probíhat na úkor kvality v restauraci. A protože hosté jsou vzácnější, stojí za to bojovat za ně všemi možnými kanály.

Desatero chytrého restauratéra pro rok 2023

1. Nabídněte extrémní kuriozity v nabídce.
2. Propagujte zdravé stravování a poskytněte vegetariánské možnosti v nabídce.
3. Optimalizujte menu z hlediska množství – někdy čím méně jídel, tím lépe!
4. Zajistěte udržitelnější obaly pro objednávky rozvozu.
5. Zaveďte politiku nulového odpadu.
6. Investujte do chytrého kuchyňského vybavení.
7. Postarejte se o zkušenosti a emoce zákazníka: samotnou událost a prezentaci pokrmu.
8. Vybudujte si digitální značku a neváhejte inzerovat v nových médiích.
9. Používejte aplikace, které usnadňují život vám i vašim hostům.
10. Experimentujte, testujte, vyhledávejte a pozorujte a učte se od ostatních restauratérů.

Zdroje:

https://www.ncr.com/blogs/restaurants/food-tech-trends-2023 
https://www.npd.com/news/blog/2022/the-situation-for-the-foodservice-industry-in-europe-no-more-restrictions-but-issues-remain/ 
https://www.eatthis.com/hottest-restaurant-trends-2023/ 
https://www.qsrmagazine.com/content/22-fast-food-trends-watch-2023 
https://www.tastingtable.com/1127455/food-and-beverage-trends-to-look-for/
https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/robots-in-restaurants