To může být způsobeno tím, že jich máte příliš málo, nebo tím, že jsou méně kvalifikovaní, než ve skutečnosti potřebujete. Rádi vám pomůžeme s řešeními, která zajistí, že vaše hranolky budou hotové rychleji nebo budou vyžadovat méně operací. A máme pro vás 10 zlatých pravidel pro přípravu hranolků, aby každý v kuchyni dokázal připravit dokonalé hranolky.

Manipulace a použití
doporučení pro fritovací tuky

• Požadovaný obrat tuku je z kapacity fritézy/den.
• Filtrace tuku by se měla provádět alespoň jednou denně. Filtrování závisí na typu smaženého výrobku a množství vzniklých drobků.
• Čištění fritéz je kritickou operací. Postupy čištění by měly být prováděny správně, aby se minimalizovalo množství zbytkové vody a čisticích prostředků na povrchu zařízení, který přichází do styku s výrobky.
• Měly by se sledovat chemické ukazatele degradace tuku/oleje.
• Vystavení ultrafialovému (UV) záření by mělo být minimalizováno, aby se prodloužila životnost tuku/oleje.
• Při závěrečném oplachování by se měl používat ocet (nebo roztoky kyseliny octové a vody).
• Fritovací tuk nesmí nikdy přijít do přímého kontaktu s mědí a mosazí. Tyto materiály používané při konstrukci zpracovatelských zařízení mohou působit jako katalyzátory při reakcích rozkladu tuku.
• Vyvarujte se přebytečnému poprašku mouky ponechanému na koblihách, protože se může během cyklů smažení výrobku postupně spálit a zvýšit rychlost rozkladu tuku.
• Je třeba se vyvarovat používání starého nebo použitého (rozloženého) tuku na smažení.
   

Způsoby, jak zjistit nebo identifikovat staré fritovací tuky

Barva: tmavé zabarvení tuků svědčí o jejich nadměrném používání, stárnutí apod.
Obsah FFA: staré fritovací tuky mají obvykle obsah FFA vyšší než 1,0 %.
Viskozita: čím je tuk starší, tím je hustší. Potraviny smažené na starých tucích obvykle vypadají rozmočeně, mastně a méně chutně.
Nadměrné pěnění.
Nízký kouřový bod: kouřový bod oleje se používáním snižuje kvůli nárůstu nízkomolekulárních sloučenin, jako jsou FFA.