Sezónní menu: jak nalákat hosty a zvýšit obrat restaurace po celý rok
V tomto článku se dozvíte:
- jak funguje pákový efekt sezónního menu,
- jak kalendář a kreativita fungují ve prospěch vašeho zisku,
- co zvyšuje průměrnou útratu více než pokrmy,
- kdo vám může pomoci propagovat vaši sezónní nabídku a jak ji co nejlépe využít.
Síla sezónních jídel a nápojů spočívá v mechanismu omezené nabídky, který je ideálním způsobem generování tržeb. Restaurace, které efektivně přepracují své menu, zvýší zisk dokonce o 10-15 procent (odhad podle Menu Cover Depot).
Speciální sezónní nápoje a jedinečné pokrmy jsou pro hosty velkým lákadlem a při každé návštěvě bývají podněcováni ke zvýšení své útraty. Upozorňujeme, že popularita jídel známých značek a šéfkuchařů se ne vždy odráží v jeho ziskovosti. Dokonce i největší hráči na trhu vytvářejí položky menu, které v první řadě zaujmou hosty a povzbudí je k budoucí návštěvě. Sektor zážitkové kuchyně je v tomto umění obzvláště zručný. Například slavná kodaňská Noma na podzim 2021 nabízela pudink ze sobího mozku (podávaný v lebce), knedlík plněný medvědím vývarem nebo kachní mozky.
Zásada povzbuzování hostů omezenou nabídkou však platí i pro oblíbené podniky nebo pouliční stánky s občerstvením. I když se stěžejní produkty menu prodávají s malou nebo nulovou marží, ostatní položky menu jsou však navrženy tak, aby majitelům restaurací přinášely větší zisky. Některé sezónní produkty a pokrmy mohou dokonce získat ikonický status, jako je Starbucks's Pumpkin Spice Latte nebo McDonald's Lumberjack Burger.
V době pandemie se zvýšila laťka kreativity restauratérů, aby přilákali hosty. Sezónní menu nejsou pouze ta, která jsou založena na produktech dostupných v dané sezóně. Zahrnují menu vyprávějící o kultuře, událostech nebo dokonce módě.
Důležité je také držet krok s aktuálními trendy v nabídce. Společnost McDonald's výrazně využila trend personalizace zavedením čtyř nových "hack menu" vyvinutých zákazníky. To zahrnuje koncept "země-voda-vzduch". Big Mac, který kromě běžných ingrediencí Big Mac obsahuje McChicken a Filet-o-Fish. "Všichni jsme zažili chvíle, kdy jsme se nemohli rozhodnout mezi burgerem, rybou nebo kuřecím masem. McDonald's vám umožní získat všechny tři ve stejném sendviči.", vysvětluje portál Restaurant Business. "Tato kampaň ukazuje, že to nikdy nebylo 'naše menu'. Menu patří našim fanouškům," komentuje Jennifer Healan, viceprezidentka pro marketing.
Jak vytvoříte ziskové sezónní menu
Nejnovější zpráva Global Menu Innovation ukazuje devět dalších zajímavých trendů, které se objevují v řetězcích restaurací po celém světě. Jedním z těch zajímavějších je nestoudné míchání jídel, jako v případě Fettuccine Carbonara Chicken Tacos. Jedná se o těstoviny se sýrovou omáčkou podávané ve smažených kuřecích tacos a inzerované jako "šikovné". Vegetariánský přístup k oblíbenému pouličnímu jídlu je dalším zajímavým trendem. Betos's Lomito Vegas nahrazuje klasické plátky svíčkové lilkem a sendviče plní vejci, majonézou, sýrem, rajčaty a salátem.
Dalším způsobem, jak upoutat pozornost hostů, je použít jídlo v neobvyklých barvách. Indonéský Burger King nabízí fialový sendvič, který obsahuje fialovou housku, stejně jako odpovídající červené zelí a borůvky. Ve fialovém menu nechybí ani korejské smažené kuře, fialová zmrzlina a fialové dezerty.
Jak nastavit ceny? Pandemií vyvolaný odliv pracovní síly, stejně jako rostoucí mzdy, ceny a rostoucí problémy se zásobováním ovlivňují podniky po celém světě. Narušují ziskovost restaurací a způsobují zvýšení cen. Na druhou stranu prosazují více kreativity při tvorbě nabídky restaurace. Proto je pestrá sezónní nabídka dobrým nástrojem a záminkou pro "kamuflované" zdražení, které vaše hosty neodradí.
Sezónní menu je dobré plánovat s dostatečným předstihem, zejména pokud má být založeno na složkách podléhajících zkáze. Pokud existuje možnost, že vaši dodavatelé čerstvých produktů nebudou schopni zajistit dostatek sezónních surovin nebo že nebude dostatek vhodných skladovacích prostor, můžete vždy využít renomovaného dodavatele polotovarů. Například Aviko získává své mražené zboží přímo od výrobců - místních certifikovaných dodavatelů s léty prověřenými výsledky. Moderní technologie šokového zmrazení udržuje produkty Aviko co nejčerstvější. Jedná se o spolehlivé řešení pro zajištění kvality a kontinuity dodávek.
Analyzujte data z předchozích sezón a sledujte letošní výsledky. To vám pomůže se dozvědět, která jídla si na jídelníčku ponechat pro příští rok. Možná se některé z nich časem stanou vaším poznávacím znamením. Analýza vám také umožní určit, které z loňských speciálů vyměnit za nové.
Filozofie budování sezónního menu se může lišit. Může mít podobu doplňkové nabídkové karty nebo se stát principem budování kompletního sezónního menu. Dost extrémním příkladem je New York Restaurant, Reverence. Funguje v duchu Lean managementu, používá pouze sezónní suroviny a nabízí pouze degustační menu, které se často mění. Stravování v této restauraci vyžaduje včasnou rezervaci a zálohu (přibližně 100 USD na osobu). Šéfkuchař Russel Jackson doplňuje pokrmy neobvyklým způsobem: ptá se svých hostů, co se jim nelíbí a co by mohl zlepšit. "Vím, že to bude nějakou dobu trvat, než se mi lidé naučí důvěřovat, ale profesionálně se tomu věnuji již více než 36 let. Trochu vím, co dělám. Jen mi dejte příležitost, to je vše, co říkám." komentuje Jackson v rozhovoru pro Grubstreet.
Mělo by být menu ekologické? Restaurace stojí před dalším úkolem, který si kladou jejich hosté. Měli by věnovat pozornost rostoucímu trendu povědomí o zdraví a kvalitě potravin. Jeho důležitost zdůrazňuje nejnovější zpráva "Direction: Restaurant of the Future (Směr: Restaurace budoucnosti)" vydaná společností EIT Food. Mezi jejími spoluautory jsou polští restauratéři a profesionálové ze sektoru HoReCa s mnohaletými zkušenostmi. Ukazuje se, že existuje mnoho problémů, jak tato očekávání splnit: dostupnost produktů, výrobní kapacita, doprava a včasné dodávky od nyní populárních místních výrobců a farmářů. Jak to lze řešit?
Jedním z nápadů je snížit množství používaných produktů a připravit jeden produkt mnoha způsoby jako "tématické menu". Například renomovaný britský šéfkuchař Nuno Mendes ve svém rozhovoru s portálem Fine Dining Lovers uvádí čtyři neobvyklé jarní recepty na pórek. Nabízí opálený pórek a bílý chřest, bramborovou kaši colcannon se zelím a pórkem, smetanovou hráškovou a pórkovou polévku s krutony, ale i pohankové palačinky s pórkovou náplní.
Sezónní nápoje
Sezónnost a kreativita mohou ovlivnit nejen pokrmy, ale i nápoje, jako jsou silvestrovské a jiné slavnostní nápoje a nápoje k tématu letních prázdnin, a to alkoholické i nealkoholické. Studie NPD Group ukázala vysokou korelaci mezi prodejem potravin a nápojů: sezónní nápoje podávané jako aperitiv zvyšují průměrný účet (portál Snacking uvedl průměrný nárůst o 25 % v létě 2020).
Marže, které se obvykle pohybují od 25 do 30 % na nápoj, jsou vyšší u speciálních nápojů, které jsou kompatibilní s tématem restaurace. To je skvělé téma pro číšníky k diskusi s hosty a ke komunikaci na sociálních sítích.
V zimní sezóně jsou velmi oblíbenou náhradou dezertu horké koktejly s horkou čokoládou, cider, vaječný koňak nebo káva. Jarní nabídky mohou zahrnovat jemné příchutě, jako jsou meruňky, avokádo nebo jahody. I avokádo a celer nám připomínají, že život znovu vzkvétá. Letní koktejly s ananasem, citronem a mangem nebo ochlazující okurkou vás určitě nezklamou. Když začnou první nachlazení, začnou dominovat koktejly plné jemně sladkých a zemitých podzimních chutí. Použít můžete jablko, hrušku, zázvor, ořechy, mrkev, brusinky, fíky, skořici a samozřejmě aromatické koření. A když se opravdu ochladí a je ošklivo, můžete se rozhodnout pro teplé, sladké a komfortní příchutě, jako je javor, chili, máta peprná, čokoláda a sladká pěna. (Průvodce Binwise "Inženýrství menu pro bary: Zvýšení ziskovosti menu").
Vaše sezónní menu: hit na sociálních sítích
Sezónní menu je návnadou sociálních sítí pro mlsné jazýčky i pro oko. Proto je stejně důležité vyvinout strategii na její podporu. Ujistěte se, že pořizujete kreativní fotografie, videa, například s kuchařem nebo barmanem pro použití na sociálních sítích, a připravte si sofistikované popisy dostupných jídel, které budou zveřejněny na webových stránkách a v jídelním lístku.
Ikonická restaurace Amisfield v novozélandském Queenstownu představila své jarní menu s kreativním videem. Jejím autorem je Head Vaughan Mabee je vítězem Cuisine's Good Food Awards 2019. Hostům byl nabídnut výběr jídel připravovaných na otevřeném ohni na dvoře restaurace. Příprava na otevřeném ohni nebo uhlí dodává uzenou chuť rybám, jehněčímu masu, zvěřině, mořským plodům, chřestu i houbám. "Výsledkem je kulinářský zážitek, který si sami vyberou, a přitom je interaktivní, hravý, teatrální a především chutný," komentuje Tony Stewart, ředitel Food and Beverage v Amisfieldu.
Komu můžete nové menu naservírovat? Při budování databáze pravidelných hostů se doporučuje výběr uvážit. Toto bude publikum, které s největší pravděpodobností nejvíce přivítá vaše novinky. Široká komunikace by proto mohla být plýtváním peněz. Popis by měl obsahovat data, kdy je sezónní menu k dispozici, a případně odkaz pro hosty k rezervaci stolu online.
Dobře informovaný a angažovaný číšník je nejdůležitějším nástrojem marketingové komunikace restaurace. Tým číšníků by měl nejprve nové nabídky sám vyzkoušet, aby lépe pocítili chuť a texturu pokrmu a věděli, jak jej spárovat s vínem a nápoji. Kreativní párování je také dobrým testem pro prodejce: měli by vám pomoci sladit nápoje s pokrmy a vytvořit kompletní, kreativní sezónní menu.
Spuštění nabídky je skvělou záminkou k uspořádání speciální akce nebo letního večera s hudbou. Důležité je také organizovat večeře s influencery, ptát se na jejich názor. Mohli by se zapojit do psaní úvodní recenze na sezónní menu na svém blogu, v atraktivním InstaStory. Někdy stačí jedna dobře vybraná sezónní nabídka v nabídce, jako jsou letní lanýže, k tomu, aby se na blogu objevila recenze nejlepšího kulinářského kritika v Londýně! Andy Hayler navštívil Zafferano v Londýně a pochválil toto místo za "vynikající texturu a jemnou zemitou vůni" hub (podávané s těstovinami) a udělil mu 15 z 20 bodů!
Vaše restaurace však nemusí mít michelinskou hvězdu, aby pravidelně přitahovala věrné hosty a neustále zvyšovala obrat. Pokud jsou vaše sezónní nabídky dobře promyšlené a spárované se zbytkem vaší nabídky, využití sezónních nabídek může být ve váš prospěch po celý rok, bez ohledu na to, zda provozujete pizzerii, podáváte hamburgery, pouliční jídlo ve stánku nebo dokonce bar s Belgickými hranolky a pivo!
Zdroje:
4 Ways to Boost Sales with a Restaurant Seasonal Menu
https://blogs.constantcontact.com/seasonal-menu/
Poussée de fièvre sur l'apéritif, + 30 % en été!
https://aaronallen.com/blog/restaurant-innovation
https://home.binwise.com/guides/drink-menu-engineering#toc-menu-engineering-analysis
https://www.menucoverdepot.com/resource-center/articles/restaurant-menu-engineering/
https://www.fastcasual.com/blogs/10-robots-automating-the-restaurant-industry/
https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/robots-in-restaurants