Tabulka je nejlepším přítelem šéfkuchaře. Jak vypočítat náklady na porci?

V oblasti stravování se seznam výdajů zdá nekonečný. Existují fixní a variabilní náklady a jejich poměr má velký význam pro úspěch celého podniku. A čím větší obchod, tím menší chyba na marži! Bez řádného řízení rozpočtu se můžete rychle rozloučit se svým vysněným podnikáním.

Jedním z nejdůležitějších faktorů, které by měl každý restauratér vzít v úvahu, jsou celkové náklady na prodej produktu nebo náklady na porci. Tento mini-tutoriál ukazuje, proč by každý restauratér měl vědět, jak vypočítat náklady na porci a jaké jsou skutečné náklady na porci pro každé z jejich jídel.

Jaké jsou náklady na porci?

Náklady na porci, známé také jako přímé náklady na prodané zboží (COGS), jsou jedním ze základních ukazatelů pro každého výrobce v potravinářském průmyslu – také v restauraci! Stručně řečeno, jedná se o náklady na produkty, které musí restauratér vynaložit, aby vyrobil pokrmy, které prodává. Zahrnuta je také cena nápojů podávaných v areálu, tzv. náklady na nápoje. Co to znamená? Jednoduše řečeno, pokud je procento nákladů na jídlo pro položku menu 30 %, musíte najít ingredience, které vás budou stát 30 % ceny menu. Pokud položka v nabídce stojí 10 dolarů, potřebujete ingredience v hodnotě 3 dolarů.

Náklady na porci jsou základem pro výpočet cen jídel, které zákazník vidí v nabídce. Bez "restaurační matematiky" restauratér opravdu neví, zda dosahuje zisku nebo ztráty. Navíc bez pečlivých výpočtů je sotva možné vědět, kde optimalizovat procento nákladů na porci bez ztráty kvality.

Například v jedné sushi restauraci se ke každé porci podávalo nepřiměřené množství sójové omáčky a wasabi. Prokázal to pouze audit provedený externím poskytovatelem. Dříve je dávali jen hrubým odhadem. Adekvátní snížení porce sójové omáčky a wasabi se ukázalo jako dobrý tah: ušetřilo restauraci přibližně 150 dolarů měsíčně, což činilo 1 800 dolarů ročně. To je síla kontroly nákladů na porci!

Dobře vypočítané procento nákladů na porci také pomáhá při prognózování podnikání. Pokud víte, kolik zaplatíte za ingredience, budete mít lepší představu o tom, za kolik můžete prodat položky menu. To vám pomůže rozhodnout, co si objednat od dodavatele a kolik předem, kolik položek menu nabídnout a kolik personálu potřebujete do kuchyně.

Jak vypočítat náklady na porci a jaké je ideální procento nákladů na porci

Náklady na porci jsou výsledkem různých parametrů, včetně nákladů na provoz, práci a další. Nejčastěji jsou náklady na porci přijaty na 28 – 35%, nicméně některé restaurace jsou úspěšné s náklady na porci přibližně s 50 % a některé jdou s náklady na porci v hodnotě 10 %.

Při výpočtu nákladů na porci je třeba věnovat pozornost dvěma hlavním faktorům. Nejprve musíte určit, kolik stojí každá složka. Toto je nejdůležitější proměnná ve vaší rovnici. Za druhé, musíte zvážit velikost porce, která ovlivňuje účinnost receptury. To se promítá do množství obchodovatelného produktu, který může být poskytnut z každé složky.

Co potřebujete k výpočtu nákladů na jídlo pro vaše pokrmy?

1) Recepty, které berou v úvahu všechny ingredience, včetně jejich hmotnosti.

2) Čisté ceny za jednotku hmotnosti nebo objemu (najdete je na fakturách od dodavatelů).

Nezapomeňte vždy porovnávat buď čisté nebo hrubé hodnoty – nikdy nestřídat. Nejběžnější praxí je použití čistého jmění. Složky, které je obtížné převést na standardní jednotky suroviny, lze vypočítat na kus, např. vejce. Obvykle je obtížné vypočítat přesnou hmotnost koření nebo jiných lehkých složek. Proto je dobré vypočítat náklady na porci na 5 nebo 10 porcí.

Jakmile budete mít vstupní data, nahraďte je ve vzorci:

nákupní cena surovin (netto) / prodejní cena (netto) × 100 %

Pokud se divíte, kdy je nejlepší vypočítat náklady na porci, odpověď zní: "tak často, jak můžete!". Abychom řekli pravdu, náklady na porci by měly být oceněny prakticky v každé fázi obchodní operace:

• při vytváření podnikatelského plánu,
• při zavádění nových pokrmů a nápojů do menu,
• když se změní recept pokrmu,
• pravidelně, např. jednou za čtvrtletí.

Je obzvláště důležité vypočítat náklady na porci při vytváření sezónního menu. Pokud dobře využijete pákový efekt atraktivního menu a dobře vyvážíte ceny jednotlivých surovin, sezónní menu jídel a nápojů může zvýšit tržby restaurace o 10 – 15% (zdroj: Cover Depot Menu).

Na co si dát pozor při výpočtu nákladů na porci

Jakmile budete mít výpočty, můžete začít přemýšlet o hledání potenciálních úspor. Než však začnete, podívejte se, co na vás řekne renomovaný gastronomický konzultant Aaron Allen.

1. Optimalizace nákladů není vždy o výrobě levnějšího produktu. U skutečných nákladů na porci musíte také vzít v úvahu náklady na pracovní sílu a další proměnné. Nezapomeňte, že každý stravovací podnik má jedinečný charakter a funguje ve specifickém kontextu. Co funguje pro vašeho bližního, nemusí fungovat pro vás.

2. Zaměření na finanční výsledky a odměňování personálu pouze za snížení nákladů se může vrátit a pronásledovat restauratéra. Na konci měsíce můžou zaměstnanci začít vynucovat úspory, aby se vešly do přijatých parametrů nákladů na porci. A to je přímý způsob, jak ztratit zákazníky ve prospěch konkurentů, kteří mají vyváženější přístup k nákladům na porci. Pokud zůstatek nesouhlasí, uděláte dobře, když budete sledovat, odkud tyto odchylky pocházejí.

3. Položky menu, které hostům poskytují jedinečnou hodnotu a zážitek, obvykle dosahují vyšší úrovně ziskovosti, i když vyžadují dodatečnou práci. Naopak výrobky s nízkou přidanou hodnotou konkurují především nižším cenám.

Kalkulačka nákladů na porci: digitální pomocník restauratéra

Výpočet nákladů na porci vyžaduje nejen čas a zaměření, ale také aktuální údaje o zásobách a prodeji. Kalkulačky lze použít k zefektivnění celého procesu výpočtu nákladů na porci. Jednodušší webové kalkulačky zdarma nabízejí efektivní odhad nákladů na porci podle složek. Jedním z takových příkladů je řešení, které nabízí například American Foods Group. Pokročilejší kalkulačky zase umožňují rozsáhlé analýzy s přihlédnutím k údajům o zásobách a výsledkům prodeje.

Na co se zaměřit při výběru aplikace pro výpočet nákladů na porci? Nejdůležitější je, aby řešení bylo intuitivní a snadno použitelné. Je také důležité, aby nástroj snadno převáděl různé metriky: hmotnost, objem a počet. Také se ujistěte, že je připraven ke změně a je dodáván s technickou podporou výrobce v případě problémů.

Níže je uveden výběr pěti osvědčených aplikací nákladů na porci, které nabízejí širší škálu funkcí:

1. GoFrugal

POS systém pro cateringové firmy všech velikostí. Umožňuje také správu financí, zásob a odpadu.

2. MarketMan

Systém řízení zásob nejen s funkcí výpočtu nákladů na porci, ale také s nakládáním s odpady.

3. Lightspeed

POS systém s funkcí reportingu, integrovaný s různými platformami operátorů plateb a take-away.

4. Apicbase

Inženýrský systém menu s funkcemi pro správu inventáře a pracovního vytížení zaměstnanců.

5. CrunchTime

Snadno použitelná platforma pro správu restaurací s funkcemi onboardingu a správy pracovní zátěže nových zaměstnanců.

Není to magie, je to matematika!

Jak řekl Dwight Eisenhower, „plány jsou zbytečné, ale plánování je nepostradatelné“. Restauratér, který zná procento nákladů na porci a ví, jak je vypočítat, je uvědomělým hráčem na trhu. Ví, za kolik může prodat své pokrmy a kolik může utratit za ingredience. Se správným přístupem k rozpočtování může prodat více, protože zákazníci mohou vidět hodnotu, kterou získají s každou položkou v nabídce. Při správném použití udržuje vzorec nákladů na porci, nízké náklady na porci a současně udržuje vysokou kvalitu finálního produktu.

Zdroj:

https://get.apicbase.com/reduce-food-cost/
https://blog.madmobile.com/reduce-restaurant-food-costs
https://bvad.pl/jak-prawidlowo-liczyc-food-cost-czyli-co-kazdy-restaurator-wiedziec-powinien