Rok 2023 byl pro gastronomii dalším náročným obdobím, zejména kvůli rychle rostoucím nákladům na podnikání. Kromě toho se spotřebitelé méně často stravují venku a obecně utrácejí méně za jídlo v restauracích a pití v barech než tomu bylo v roce 2022.
Podle průzkumu společnosti FOR Solutions a zprávy o trhu 2023/2024 se dokonce více než tři čtvrtiny restauratérů obávají inflace, která ovlivňuje nejen vysoké náklady na služby a nájemné, ale také na produkty. Naštěstí jen čtvrtina z nich se obává syndromu vyhoření, což je nejspíše způsobeno tím, že přežili ti nejschopnější, a také tím, že se objevují nováčci, kteří optimisticky hodnotí své schopnosti.
Podle čínského kalendáře je rok 2024 rokem Draka, mocné bytosti, která přináší všem štěstí. Stojí toto odvětví před novým začátkem, nebo se spíše posilují trendy, které jsou patrné již delší dobu? Na které trendy v gastronomii je dobré vsadit v příštích 12 měsících, abyste uspěli v gastronomii?
American Restaurant Association (ARA) předpovídá, že do roku 2030 dosáhnou tržby v restauračním průmyslu 1,2 miliardy dolarů. Podle průzkumu a zprávy o trhu 2023/2024 od společnosti FOR Solutions plánuje každý pátý restauratér v nadcházejících měsících otevřít novou pobočku, navzdory obtížné situaci na trhu. Ale zdaleka ne "luxusní" – fine dining, ta je v oboru hodnocena jako obzvláště riskantní a náročná.
Podle průzkumu společnosti ARA téměř polovina restauratérů v zahraničí očekává, že konkurence v roce 2024 zesílí. Někteří čeští restauratéři, s nimiž FOR Solutions hovořil, mají způsob, jak věci vyřešit: plánují investovat do franšíz a gastronomických food hallů a otevírat provozovny v menších městech, kde je menší konkurence (i když to platí i pro oblíbené nabídky, jako je pizza a hamburgery).
Z průzkumu také vyplývá, že restauratéři si chtějí získat srdce hostů kvalitou služeb – 38% restauratérů oslovených společností FOR považuje tento prvek za rozhodující pro úspěch podniku. Na druhém místě respondenti uvádí nízké ceny a poměr ceny a kvality (36%) a na třetím místě kvalitu ingrediencí (24%). Jaké změny by bylo vhodné na základě těchto údajů provést, abyste se dostali do hledáčku místních foodies?
Změny v restauracích se vyplatí začít dělat v kuchyni. Nejde však o technologické inovace, jako je umělá inteligence nebo robotika. Restauratéři, s nimiž autoři průzkumu a zprávy o trhu FOR Solutions 2023/2024 hovořili, plánují více investovat do praktických řešení, která jim umožní provozovat ziskový a udržitelný podnik, například do moderních pecí, které využívají optimální množství energie, a do zařízení, která zkracují dobu výroby a zároveň snižují pracovní zátěž lidí.
V roce 2024 stojí za to zorganizovat práci tak, aby personál restaurace mohl zapojit svou energii a pozitivní emoce do péče o hosty. V následujících čtvrtletích se za "moderní restauraci" bude považovat místo, kde panuje dobrá atmosféra a kde se hosté cítí jako doma. Ve vztazích se zákazníky bude stále důležitější roli hrát otevřenost a zkracování vzdálenosti (i když vždy s úctou).
Restaurace, která se chce prosadit na trhu, musí počítat s generační obměnou mezi zaměstnanci. V restauračním odvětví pracuje výrazně vyšší podíl mladších pracovníků než v jiných odvětvích (American Restaurant Association, 2023). Již 49 % pracovníků v gastronomii tvoří příslušníci generace Z (podle Restaurant365).
Dalším důležitým trendem, který nelze přehlédnout, je péče o planetu. Stále více restauratérů již ve svém podniku zavedlo nebo plánuje zavést opatření šetrná k životnímu prostředí. Nastává éra zero waste – a to je dobře, protože podle studie UNEP Food Waste Index Report (United Nations Environmental Programme) z roku 2021 je široce chápaný sektor stravovacích služeb zodpovědný za 26 % celosvětového plýtvání potravinami.
Restaurace, které mohou v roce 2024 očekávat nárůst zájmu, jsou ty, které se vzdají jednorázových plastů. A to se již děje! Varšavská restaurace Pollypizza NEOpolitan zavedla Pizzacycle, opakovaně použitelný obal na pizzu, který sníží počet použitých kartonů.
Místa, která nabízejí místní sezónní menu s informacemi o dodavatelích produktů a o tom, jak dbají na omezování plýtvání potravinami a snižování uhlíkové stopy, si v očích hostů jistě získají. Britský řetězec rychlého občerstvení LEON nabízí ve svých restauracích hamburgery a hranolky s "nulovými emisemi". Společnost měří emise CO2 v celém svém dodavatelském řetězci a ve spolupráci s poradenskou společností kompenzuje uhlíkovou stopu svých pokrmů. Kromě toho síť ve svých kuchyních používá 100% ekologickou elektřinu.
Hlavním vzestupným trendem je rozvoj nabídky vege. Vegetariánské pokrmy už bohužel nejsou žádnou novinkou, a tak je rok od roku těžší ukázat hostům něco překvapivého. Potenciál rostlinné kuchyně naštěstí není zdaleka vyčerpán. Restaurace jako Tendril v Londýně jsou proslulé tím, že razí nové cesty v "zelené kuchyni" a podávají například květákový parfait nebo remuládu z fenyklu.
Za zmínku jistě stojí i kulinářský obrat k tradici. Jedním z nich je bourání masa a výroba uzenin přímo na místě. Například vinárnu a restauraci Cadet, kde vede kuchyni Jamie Smart, spoluvlastní výrobce uzenin George Jephson, což podniku zaručuje stálý přísun nejčerstvějšího domácího masa.
Znovu se objevují i staré odrůdy obilovin – proso, špalda, žito nebo ječmen. Například pekárna Jolene's v Londýně používá až padesát starověkých odrůd obilovin. Obiloviny se však objevují nejen v pečivu a cereáliích, ale také v dušených pokrmech nebo salátech.
Dostatek prostoru pro novinky bude i v nabídce dezertů. V roce 2024 budou významní tvůrci s největší pravděpodobností experimentovat s fermentací a používáním ušlechtilých plísní. Například restaurace Stuart's Lyla nabízí dezert z čokolády, fermentovaného ječmene koji a slaného mléka.
Dalším trendem je rostoucí obliba nealkoholických koktejlů, tzv. mocktailů. Kdysi byly považovány za "nudné" a "podřadné", dnes si získávají oblibu jako nové a zajímavé možnosti pro hosty. Restauratéři zaznamenávají trvalý pokles spotřeby alkoholu především u mladších hostů z generace Z. Podle IWSR se prodej nealkoholického piva/cideru, vína a nápojů do konce roku 2024 zvýší o 31 %.
V době, kdy je návštěva restaurace znatelným výdajem, chtějí mít návštěvníci restaurace pocit, že zažili něco jedinečného a dokonce i neobyčejného. Proto budou stále více vynikat místa nabízející jedinečné zážitky. A o inspiraci není nouze. Restaurace inspirovaná batmanovským světem? Najdete ji v londýnském Park Row. V Dětenicích najdete hospodu, která vás rázem přenese přímo do středověku. A pokud máte chuť na večeři s úžasným výhledem, zajděte si do italské restaurace AlpiNN s výhledem na Dolomity nebo do 60. patra newyorského mrakodrapu Philadelphia.
Restaurace však přitahují více než jen výzdobou. Jak upozorňuje portál Restauranteur, v roce 2024 se vyplatí vsadit i na další pop-up akce, jako je například projekční mapping (3D vizualizace na stěnách, stolech a další). Hosté si mohou při večeři připadat jako v mořských hlubinách nebo mezi galaxiemi. Dobrým nápadem je také pozvat na pop-up známého šéfkuchaře nebo uspořádat tematický večer věnovaný kuchyni z určitého regionu nebo určité kulinářské formě. Stále oblíbenější jsou akce Paint&Sip, tj. lekce malování spojené s ochutnávkou vína v domácí atmosféře.
Co tedy stojí za to nabídnout hostům v roce 2024, aby se chtěli vracet? Než si odpovíme na tuto otázku, je důležité zajistit si vlastní pohodlí na pracovišti a dobré vztahy se zaměstnanci (někteří dokonce předpovídají renesanci tyrkysového managementu, tedy restaurace zcela zbavené hierarchie). Pouze v uvolněném prostředí lze podnítit kreativitu, která je tak nezbytná pro obchodní úspěch.
Jakmile začnete přemýšlet o tom, jak zůstat v paměti vašich hostů déle, vyplatí se při sestavování menu sáhnout nejen po prvcích překvapení, ale i poučení. To v kombinaci s výzdobou a nenáročnou obsluhou může vytvořit zážitek – genius loci restaurací, který přiláká hosty navzdory ekonomickým problémům.
Zdroje: