Psychologie menu. Jak vytvořit menu, aby bylo jídlo zábavné?

Jídelní lístek restaurace je jejím motorem - pákovým efektem, který povzbuzuje zákazníky k návštěvě a generuje zisky. Není tedy divu, že pečlivé uspořádání tohoto prvku je klíčem k efektivnímu marketingu jakéhokoli zařízení, s hvězdami nebo bez hvězd. Ale co kromě čerstvých, chutných produktů způsobuje, že se hosté touží vrátit za více a jsou ochotni za to zaplatit? Pohlcující emocionální zážitek.

Cateringové divadlo ho vezme na ulici

V posledních letech se v nejlepších restauracích objevil nový standard kulinářského zážitku založený na vyprávění příběhů. Laťku rozhodně zvedá například varšavská restaurace Bez Gwiazdek, kde mizí hranice mezi gastronomií a divadlem. V restauraci podává pokrmy sám šéfkuchař Robert Trzópek, který své hosty provede každou porcí. Existuje však jedna námitka: pokud šéfkuchař není středem pozornosti, jednoduše podává jídlo v tichosti a stáhne se.

Chcete-li však být svědky takové kulinářské vypravěčské show, nemusíte nutně zbankrotovat v restauracích oceněných michelinskou hvězdou. Během Velikonoc v Řecku nebo letní sezóny ve španělském San Sebastianu mnoho restaurací griluje maso přímo na chodníku, čímž přitahuje potenciální hosty. Na druhou stranu, jedním z míst, kde se můžete dozvědět více o vaší objednávce, je krakovská restaurace Nu-Thai, Molam, která podává thajské jídlo s atmosférou nočního života v Bangkoku.

Kouzlo dobrého jídla na ulici

Závod o nejkreativnější a nejzajímavější menu je standardem pro luxusní restaurace. Je tedy běžnou praxí, že majitelé "high-end" restaurací využívají exkluzivity své značky a zkušeností, které slibuje, k rozšíření svého příjmového potenciálu. Jedním z nich je pouliční jídlo se zápletkou, který vzkvétá, zejména ve velkých městech. Šéfkuchaři v newyorské restauraci Rouge Tomate, oceněné michelinskou hvězdou, nabízejí pouliční jídlo u vchodu do Zoo Central Park. Ani italové s titulem nečinní. Cristina Bowerman a Mauro Uliassi z římské restaurace Glass Hostaria prodávají své občerstvení z food trucku "Uliassi Street Good Gang".

Sezónní menu: kouzlo "limitované edice"

Sezónní menu je dobrý způsob, jak vylepšit kuchyni restaurace díky jednomu z primárních lákavých mechanismů: auře exkluzivity. Ti, kteří se nedostanou do restaurace včas, by už nikdy nemohli mít druhou šanci vyzkoušet speciality znovu. Slogan "limitovaná edice" je atraktivní zejména pro stálé hosty, pro které se běžné menu mohlo stát starou novinkou.

Sezónní menu vyžaduje spoustu plánování, ale závan čerstvosti a příjemný efekt překvapení, který přinášejí, poskytují značné - a zdarma! - publicita na sociálních sítích. Kromě toho může restaurace snížit náklady tím, že bude získávat produkty od místních dodavatelů za dobrou cenu, což přiláká více sociálně uvědomělých hostů.

Veškerá zábava a hra prodlužují pobyt hosta

Pokud chcete vyniknout mezi konkurencí a povzbudit hosty, aby zůstali déle, ujistěte se, že tapas jsou ve vašem menu. Podle nepsaného pravidla by tyto sady chutných drobností uspořádaných na desce nebo talíři nikdy neměly být konzumovány o samotě. To přitahuje hosty žíznivé po interakci u společného stolu a dělá tapas bary hlasité a veselé.

Z pohledu restauratéra se tyto zdánlivě nenápadné položky menu mohou ukázat jako skutečná dojná kráva! Za prvé, tapas posilují atmosféru každého cateringového podniku: povzbuzují chuť k jídlu a stimulují konverzaci, která přitahuje více potenciálních zákazníků. Za druhé, neformální atmosféra tapas barů s osvěžujícím prostředím vybízí k opětovným návštěvám. Mnoho tapas zařízení zvyšuje zážitek hostů s představeními, jako jsou barmanská vystoupení nebo živá hudba. V atmosféře tapas hostiny je pro hosty mnohem snazší sdílet své dojmy z podniku na sociálních médiích.

Chytlavá nabídka je lákadlem pro každého hosta

Co je třeba mít na paměti při vytváření nabídky? Jak vyniknout, aniž byste byli místem oceněným michelinskou hvězdou? Níže je uveden užitečný seznam osvědčených psychologických mechanismů, které povzbudí vaše hosty, aby si objednali více:

● Mějte na paměti zlatý trojúhelník - obvykle při pohledu na menu se hosté dívají nejprve do středu karty, pak do levého horního rohu a nakonec do pravého horního rohu. Pokrmy umístěné v těchto místech přinášejí největší zisk, odtud název "zlatý trojúhelník".

● Použijte psychologii barev - nezapomeňte, že barvy ve vašem menu mohou ovlivnit volby hostů. Zelená naznačuje čerstvost, zatímco oranžová stimuluje chuť k jídlu. Červená povzbuzuje hosty, aby si vybrali jídlo s největší ziskovou marží, takže neváhejte hrát s barvami ve vašem menu!

● Udělejte z objednávání snadnou volbu - zatímco "široký výběr jídel" zní dobře, z dlouhodobého hlediska mohou být hosté rychle ohromeni množstvím možností. To je důvod, proč znalí restauratéři dali do každé kategorie pouze 7 položek. To stačí k udržení dojmu širokého výběru bez zmatení hosta.

● Ukažte své skutečné barvy prostřednictvím detailů - použití vysoce kvalitních nebo ekologických materiálů je také prohlášení. To naznačuje, že podávané jídlo je také kvalitnější a že samotné zařízení je šetrné k životnímu prostředí.

● Čísla ano, měna ne - vypořádání účtu může zcela zkazit zážitek hostů, takže se ujistěte, že jste odstranili symboly měny z nabídky. To odvede pozornost zákazníků od nákladů na položky, které si objednají.

● Čísla dělají zázraky - způsob, jakým jsou pokrmy oceněny, lze také využít ve váš prospěch. Sudá čísla jsou elegantní a sofistikovaná, zatímco "baťovky" dávají hostům pocit, že dostávají výhodnou koupi.

Máte-li zájem o sílu psychologie v gastronomii, doporučujeme knihu "Gastrofyzika" profesora Charlese Spence. Je průkopníkem gastrofyziky jako oblasti lidského smyslového výzkumu, který kombinuje psychologii, neurovědu a design. Spence ukazuje, jak zažít nové kulinářské pocity a získat co nejvíce z každého jídla tím, že se nezaměřujeme na to, co jíme, ale především na to, na co myslíme při jídle.

Zdroje:

• https://www.webstaurantstore.com/article/89/menu-psychology-the-science-behind-menu-engineering.html
• https://aaronallen.com/blog/the-psychology-of-menu-design
• https://www.thedrinksbusiness.com/2015/12/restaurants-embracing-story-telling-trend/
• https://www.theforkmanager.com/en-au/blog/attract-clients-open-kitchen-restaurant
• https://sukces.rp.pl/kuchnia/art17727891-fine-dining-co-dalej-z-kuchnia-ktora-przegrywa-z-pandemia
• https://www.horecatrends.pl/gastronomia/114/fine_dining_w_polsce_jaka_przyszlosc_czeka_ten_sektor,10388.html
• https://enjoyyourstay.pl/fine-dining-kultura-kulinarnej-celebracji/
• https://blog.cambro.com/2015/04/03/kitchen-tours-the-next-step-in-customer-transparency/
• https://www.latimes.com/archives/la-xpm-1995-05-11-fo-64703-story.html
• https://foodism.co.uk/guides/chefs-tables-london/
• https://foodanddrink.scotsman.com/general/how-to-eat-lobster-a-guide-to-ordering-in-a-restaurant/
• https://www.travelandleisure.com/food-drink/best-dining-experiences-around-the-world
• https://www.finedininglovers.com/article/cooking-view-why-tastier-food-comes-open-kitchens