"Cenově dostupná luxusní povaha restaurací se přesto udržela," poznamenává časopis QSR na základě údajů z amerického trhu rychlého občerstvení. Podle portálu se po počátečním inflačním šoku v USA hosté vracejí do stravovacích zařízení a objem prodeje roste, i když hlavně kvůli růstu cen (meziroční nárůst o 7,6 % kvůli 15,8 % vyšším cenám). Celkový provoz v amerických restauracích zůstává mírně na poklesu (-2,6 %).
Zdá se, že evropské postoje nejsou tak optimistické. Podle průzkumu NPD Foodservice Uncertainty Impact Survey provedeného v dubnu/květnu 2022 téměř osm z deseti evropských spotřebitelů uvedlo, že zaznamenali nárůst cen v restauracích. Respondenti z deseti uvedli, že „ceny dle mě vzrostly až příliš“, což naznačuje, že zvýšení cen ovlivní i jejich stravovací návyky. Třetina spotřebitelů deklarovala ochotu obchodovat, což znamená, že by průmysl využívali méně intenzivně a sami si vařili. Ale asi každý druhý dotázaný tvrdil, že ke správě svých účtů používá techniky obchodování s nižšími cenami, čímž bojuje proti napjatým rozpočtům a zvyšování cen.
Ve světle výše uvedeného lze bezpečně předpokládat, že rok 2023 bude rokem pečlivé optimalizace procesů, ale také inovací, které hostům poskytnou pocit dobře investovaných peněz do skvělé zábavy a volného času. Jaké gastronomické trendy tedy stojí za to sledovat, abychom zajistili úspěch na gastronomickém trhu v následujících dvanácti měsících? Podívejte se, co jsme zjistili na základě analýzy globálních trhů.
Hrát fér
Ti, kteří chtějí zůstat konkurenceschopní v roce 2023, by měli věnovat pozornost neustále rostoucímu trendu udržitelnosti. Zákazníci stále více vyhledávají restaurace, které používají místní suroviny, nebo ty, které mají zdokumentovaný, udržitelný původ (a dokonce i certifikáty Fair Trade!).
Nové komfortní potraviny
Hledání alternativ by mělo být rozšířeno na takzvané komfortní jídlo, včetně různých druhů pouličního jídla. Například Americká asociace restaurací, citovaná společností EatThis, naznačuje, že rok 2023 bude rokem kuřecího sendviče. Nicméně, "Chicken Sandwich 3.0" má být ještě bohatší na chutě, textury a ingredience. Podobný nárůst popularity se očekává u wrapů, protože se stávají zdravější náhražkou rychlého občerstvení. Tapas jsou také in, takže můžete zvážit jejich nabídku k rozvozu.
Vegetariánská jídla
Ti, kteří omezili maso nebo se ho úplně vzdali, mohou být příjemně překvapeni veganskými a vegetariánskými náhražkami živočišných produktů a dokonce i mořských plodů. Veganské kuře, květákové kotlety, sójový steak nebo brokolicový hamburger - nenechte si ujít tyto pokrmy, protože vegetariánská volba je dnes musí mít v každé restauraci. Neexistuje žádná výmluva, proč nezahrnout alternativu do svého menu.
Podmanivé menu
V novém roce 2023 budou hosté očekávat také nové příchutě. Podle portálu Degustační stůl můžete své hosty obsloužit například:
řemeslné a specializované výrobky, např. ochucené máslo, ručně vyráběná sůl, tradiční maso nebo sýrové výrobky z kozího mléka;
Ghost kitchens zůstávají horkým tématem
Odborníci poukazují na to, že bez strategie "digitalizace především" bude obtížné zůstat v podnikání v roce 2023. Podle magazínu QSR budou virtuální restaurace, které zákazníci navštěvují pouze online a konzumují přes rozvoz, stále populárnější. Ve srovnání s klasickými restauracemi, které vyžadují vysoké výdaje, jako je nájem, vybavení, stejně jako kuchyňský a servisní personál, nabízí přístup pouze virtuálně velký potenciál pro tvorbu přidané hodnoty.
Optimalizace
Již zmíněný trend udržitelnosti je důležitý také z hlediska řízení efektivity a udržení vysoké kvality v kombinaci s atraktivní cenou.
Za tímto účelem by restauratéři měli hledat co nejvíce řešení s nulovým odpadem. Jedním ze způsobů je zefektivnění menu. Nejen, že nezahlcuje zákazníka, ale také pomáhá restauracím zaměřit se na zlepšení kvality svých pokrmů a pomáhá snižovat množství odpadu.
Nové technologie
Jen dva zaměstnanci v celé restauraci? Je to možné. Takto funguje rychlá neformální restaurace Spyce v Bostonu, která využívá plně automatizovanou kuchyni. Malý tým lidí připravuje ingredience v kuchyni mimo provozovnu, ale roboti dokončují vaření na místě. V restauraci pracují pouze dva lidé. Jsou zodpovědní za dokončování pokrmů, protože hosté si objednávají pokrmy pomocí digitálních kiosků. Budoucnost je již tady!
Pokud je robo-kuchař prozatím příliš, co robo-číšník? Stále více restaurací zavádí automatizovaná řešení pro zadní a přední části restaurace, a to nejen digitální objednávkové kiosky, ale také samoobslužné tácy.
Rezervovat stůl, objednat jídlo za nejlepší cenu, rychle najmout kvalifikovaný personál, propagovat a hodnotit restauraci. Povolením objednávání pomocí chytrého telefonu (QR kód) nebo kiosku může restaurace snížit režijní náklady zaměstnanců a chyby při objednávkách. Nezapomeňte nabídnout kvalitní WiFi síť v restauraci, také na zahradě.
Události, emoce, budování zkušeností kolem stolu
V roce 2023 bude s ohledem na inflaci nesmírně důležité budovat zážitek z restaurace. Například návštěva restaurace Mil v Cuzcu v Peru je pohlcujícím zážitkem, kterému předchází setkání s místní komunitou. Jeho vrcholem je jídlo o osmi chodech, které zdůrazňuje ingredience nalezené v různých nadmořských výškách a v různých ekosystémech And.
Restaurace Gaggan Anand v Bangkoku má naproti tomu menu pouze pro emodži a podává pokrmy v neobvyklých formách, jako jsou puzzle. Jedním z jeho největších hitů je série "Lick It Up", ve které si hosté přikládají talíře k ústům, aby slízli obsah z talířů.
Absolutním hitem je kodaňská restaurace Alchemist od slavného šéfkuchaře Rasmuse Munka. Návštěvníci vstupují masivními vyřezávanými bronzovými dveřmi, procházejí halou pokrytou graffiti, procházejí hlubokým vinným sklepem a do klenuté jídelny osvětlené akvárii s medúzami. Tam na ně čeká show skládající se z 50 jídel inspirovaných kuchyněmi z celého světa.
Nová skupina zákazníků: hráči
Časopis QSR poukazuje na novou skupinu, na kterou stojí za to se zaměřit: hráče. Restaurace všech velikostí mohou propagovat své aplikace ve hrách, nabízet ceny a nabízet své menu hráčům, aniž by snižovaly jejich zisk. Aktivity v herním kanálu mohou zvýšit vaši online a návštěvnost v místě a zvýšit efektivitu vašich věrnostních programů.
Roky 2020 – 2022 se zapíší do dějin gastronomie jako období největších dějinných změn. Během pouhých několika měsíců průmysl využil řešení, jejichž implementace by jinak trvala roky. Tváří v tvář současným hrozbám, jako je zvýšení inflace a nákladů na výrobky, stejně jako pokles poptávky způsobený nižším blahobytem hostů, doufejme, že restauratér má stále šanci na slušný zisk.
Má to však jednu podmínku. Nestane se to bez pečlivých výpočtů, i když hledání úspor nemůže probíhat na úkor kvality v restauraci. A protože hosté jsou vzácnější, stojí za to bojovat za ně všemi možnými kanály.
Zdroje:
https://www.ncr.com/blogs/restaurants/food-tech-trends-2023
https://www.npd.com/news/blog/2022/the-situation-for-the-foodservice-industry-in-europe-no-more-restrictions-but-issues-remain/
https://www.eatthis.com/hottest-restaurant-trends-2023/
https://www.qsrmagazine.com/content/22-fast-food-trends-watch-2023
https://www.tastingtable.com/1127455/food-and-beverage-trends-to-look-for/
https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/robots-in-restaurants
