Rostlinné alternativy k masu nejsou ničím novým. Asi 2000 let lidé hledali způsob, jak znovu vytvořit živočišné bílkoviny. Přicházejí jak s náhražkami, tj. výrobky, které se mají co nejvíce podobat masu, tak s náhradami, tj. přísadami, které nahrazují pouze funkci masa na talíři.

S totálním nasazením, metodou pokus a omyl, potravinovými trendy, náboženskými hnutími a šťastnými náhodami dohromady máme dnes globální trh s veganskými produkty v hodnotě více než 25 miliard dolarů. Velkou část z toho tvoří trh s rostlinným masem, který se ukázal jako vynikající řešení nejen pro vegany a vegetariány, ale i pro běžné spotřebitele.

Od roku 2020 představuje rostlinné maso asi 0,25 % trhu s masem, ale to se brzy změní. Lux Research předpovídá, že do roku 2054 bude rostlinné maso představovat jednu třetinu světového trhu s masem.

Chuť na rostlinné maso: kdysi z nutnosti, dnes ze zvědavosti

První pokusy o nahrazení živočišných bílkovin byly provedeny ve starověké Číně, kde bylo nyní populární tofu vynalezeno již v roce 200 př.nl. V roce 1587, také v Číně, byla první zmínka o yuba, tzv. "Tofu skin". Jednalo se o první zdokumentovaný případ pokusu skutečně nahradit živočišný produkt - v tomto případě sušené plátky tofu.

Rostlinné náhražky přišly na scénu spotřebitelského trhu kolem roku 2010, kdy startupy jako Beyond Meat a Impossible Foods popularizovaly své hotové vegetariánské nugety a placičky. Od té doby se náhražky i náhrady staly populárnějšími.

Podle Fortune Business Insights vykázal globální trh v roce 2020 nárůst o 7,3 % ve srovnání s průměrným meziročním růstem v letech 2017-2019. Předpokládá se, že trh poroste z 5,37 miliardy USD v roce 2021 na 10,80 miliardy USD do roku 2028, přičemž během prognózovaného období (2021-2028) bude vykazovat CAGR ve výši 10,48 %.

Jaké jsou rostlinné proteinové náhražky?

Dnes je výběr náhražek masa obrovský - od prakticky bezchybných, jako jsou Impossible Burgers, až po ty, které jsou vyrobeny pouze z rostlin, jako jsou květáková křídla. Šest produktů je však nejoblíbenější volbou. Jedná se o:

Tofu - vyrobené ze sójového tvarohu, je dnes nejuznávanější a nejpoužívanější náhražkou masa. Nejlepší věc na tofu je, že je neuvěřitelně všestranná a chutná dobře, i když je syrová. V obchodech jsou k dispozici různé verze tofu, všechny mají vysoký obsah bílkovin a nízký obsah kalorií.
Seitan - jedna z nejčastěji používaných náhražek masa. Ve výrobním procesu se škrob vylučuje z mouky, což zbavuje seitan živin (skládá se z téměř 100% lepku). Jeho popularita je rozhodně způsobena jeho strukturou: vláknitá a houbovitá, klamně podobná masu.
Jackfruit - jeho obsah vitamínů, antioxidantů a minerálních solí činí jackfruit skvělou náhražkou masa, zejména trhaného vepřového masa, což je důvod, proč je jackfruit široce používán v mexických pokrmech.
Tempeh - fermentované sójové boby, obvykle tvarované do kostek připomínajících tofu. Pocházející z Indonésie, nicméně, tempeh je lepší alternativou k tofu kvůli jeho vysokému obsahu železa a hořčíku, stejně jako ořechové a houbové chuti.
Yuba - náhražka masa na bázi sóji vyrobená z tvarohu, který plave na povrchu vařeného sójového mléka. Yuba je stále populárnější a lze ji zakoupit sušenou přímo od asijských výrobců. Po změkčení ve vodě se obvykle smaží, což mu dává charakteristickou křupavou strukturu.
Robi - nejnovější náhražka živočišných produktů, vyvinutá v České republice. Skládá se z pšeničných bílkovin, ale také červené řepy, koření a přírodních barviv. Jeho výhodou je, že je velmi jednoduché se připravit. V obchodech ji najdete ve formě výrobků připravených k ohřevu.

Bezmasé maso zachraňuje planetu

Rostlinná varianta masa je skvělou alternativou pro lidi, kteří se rozhodnou přejít na rostlinné produkty, ale nechtějí se vzdát chuti a struktury masa ve svých každodenních jídlech. Nicméně, "bezmasé maso" má také více výhod. Jeho dopad na životní prostředí - i když je patrný - je nesrovnatelně menší ve srovnání s tradičním masem.

Studie ukázaly, že mezi 7500-30000 litry vody se používá k výrobě libry hovězího masa, zatímco pouze 1000 litrů je zapotřebí k výrobě libry tofu. V roce 2020 časopis Frontiers in Sustainable Food Systems Journal poznamenal, že "nahrazení masa jeho rostlinnými alternativami by teoreticky uvolnilo zemědělskou půdu, aby nakrmila více lidí nebo poskytla jiné ekologické služby, jako je zalesňování".

Stojí rostlinné maso za to přijmout?

Potřeba zdravého životního stylu, kterou pandemie ještě zhoršily, stejně jako obavy ze změny klimatu znamenají, že rostlinné produkty se stanou stále žádanější složkou jídelních lístků, zejména pro generaci Z a mileniály. Zde je 5 výhod zavedení "bezmasého masa" do vašeho menu:

Rostlinné "maso" = příjem. V posledních letech zaznamenala doručovací společnost DoorDash meziroční růst o 433 % v kategorii rostlinných burgerů, stejně jako její konkurent GrubHub. Průzkum provedený společností Impossible Foods ukázal, že 63 % lidí, kteří vyzkoušeli rostlinné hamburgery této značky, by chtěli povečeřet v zařízení, které je nabízí.
Dostupnost alternativních zdrojů bílkovin rozšiřuje okruh zákazníků. Podle průzkumu Gallupova ústavu z roku 2019 je "bezmasé maso" populární zejména mezi mileniály a generací Z. Potravinový institut uvádí, že 65 % generace Z chce dodržovat rostlinnou stravu, zatímco 79 % jí bezmasá jídla jednou nebo dvakrát týdně.
Rostlinné maso zajišťuje rozmanitost a kreativitu menu. V roce 2019 bylo sedm z deseti nejoblíbenějších druhů potravin objednaných prostřednictvím platformy GrubHub bezmasých (květáková pizza vládne nejvyšší, s 650 % meziročním nárůstem příjmů!). Podle údajů z portálu se hosté stále zajímají o kreativní rostlinné potraviny.
Rostlinné maso může zvýšit návštěvnost restaurací a loajalitu zákazníků. Průzkum CGS zjistil, že 68 % spotřebitelů zvažuje udržitelnost při výběru produktů a "udržitelné a etické obchodní praktiky" jsou druhým nejdůležitějším důvodem loajality ke značce hned po kvalitě produktu.
Restaurace, které přijdou pozdě, přijdou o tržní příležitosti. Inovativní výrobci proteinových náhražek získali jen v roce 2020 finanční prostředky ve výši až 3,1 miliardy dolarů. Odhaduje se, že odvětví rostlinných alternativ vzroste do roku 2027 na přibližně 35 miliard dolarů.

Rostlinné náhražky: celosvětová popularita

Poháněn zvědavostí, chuť na alternativy masa roste, stejně jako počet restaurací nabízejících "bezmasé maso". Haus Hiltl v Curychu je podle Guinessovy knihy rekordů nejstarší vegetariánskou restaurací na světě. Společnost byla založena v roce 1898 a nadále potěší sdružení "zelených" jedlíků nejen ze Švýcarska. Nabízí také veganské možnosti, jako je veganský vaječný salát nebo tatarský sendvič Hiltl.

Na druhou stranu, kterou v roce 2016 založila archeoložka Clare Vallée, restaurace "ONA" ve francouzském Arès je první veganskou restaurací ve Francii oceněnou michelinskou hvězdou. ONA (stejně jako v "Origin Non-Animale" nebo "non-animal origin") má na výběr ze dvou menu: Ilias, nabídku o třech chodech, která se mění každý týden, a Odyssea, sezónní nabídku o jedenácti chodech.

Další vyhlášenou restaurací, která úspěšně nabízí rostlinné náhražky masa, je tokijský Daigo, který od svého otevření v roce 1950 získal již dvě michelinské hvězdy. Některé pokrmy používají živočišné produkty, ale na požádání lze připravit plně veganské pokrmy.

Bezmasé maso je tu, aby zůstalo

V posledních deseti letech se veganské "maso" dostalo neuvěřitelně daleko. Jedna věc je jistá - rostlinné maso už není jen "něco, co je třeba mít", ale absolutní nutností v nabídce.

Zdroje:

https://bahasa.wiki/pl/Meat_analogue
https://sznyt.pl/2019/07/18/substytuty-miesa/
https://www.o-kurczaki.pl/roslinne-zamienniki-przyszlosc-czy-chwilowy-trend/
https://www.rd.com/article/plant-based-meats/
https://www.rp.pl/przemysl-spozywczy/art1162051-polskie-firmy-tez-juz-robia-mieso-i-ser-z-roslin
https://www.peacefuldumpling.com/history-of-meat-alternatives
https://impossiblefoods.com/ca/blog/5-benefits-of-adding-plant-based-meat-to-your-menu
https://oventionovens.com/blog/how-to-introduce-plant-based-options-at-your-restaurant/
https://www.lifestyleasia.com/bk/food-drink/dining/best-vegan-restaurants-in-the-world-plant-based/
https://www.vogue.pl/a/10-najlepszych-wegetarianskich-restauracji-w-polsce
https://www.impactingourfuture.com/sustainable-living/is-plant-based-meat-the-future-of-food/

Také si přečtěte

Od DaVinci po McDonald's. Jste vegan, vegetarián nebo flex?

Kreativní zero waste management v restauraci - co dělat pro markantní snížení nákladů

Jak vám trend tapas pomůže snížit zátěž vašich zaměstnanců, když pociťujete nedostatek pracovních sil