Rostlinné alternativy k masu nejsou ničím novým. Asi 2000 let lidé hledali způsob, jak znovu vytvořit živočišné bílkoviny. Přicházejí jak s náhražkami, tj. výrobky, které se mají co nejvíce podobat masu, tak s náhradami, tj. přísadami, které nahrazují pouze funkci masa na talíři.
S totálním nasazením, metodou pokus a omyl, potravinovými trendy, náboženskými hnutími a šťastnými náhodami dohromady máme dnes globální trh s veganskými produkty v hodnotě více než 25 miliard dolarů. Velkou část z toho tvoří trh s rostlinným masem, který se ukázal jako vynikající řešení nejen pro vegany a vegetariány, ale i pro běžné spotřebitele.
Od roku 2020 představuje rostlinné maso asi 0,25 % trhu s masem, ale to se brzy změní. Lux Research předpovídá, že do roku 2054 bude rostlinné maso představovat jednu třetinu světového trhu s masem.
První pokusy o nahrazení živočišných bílkovin byly provedeny ve starověké Číně, kde bylo nyní populární tofu vynalezeno již v roce 200 př.nl. V roce 1587, také v Číně, byla první zmínka o yuba, tzv. "Tofu skin". Jednalo se o první zdokumentovaný případ pokusu skutečně nahradit živočišný produkt - v tomto případě sušené plátky tofu.
Rostlinné náhražky přišly na scénu spotřebitelského trhu kolem roku 2010, kdy startupy jako Beyond Meat a Impossible Foods popularizovaly své hotové vegetariánské nugety a placičky. Od té doby se náhražky i náhrady staly populárnějšími.
Podle Fortune Business Insights vykázal globální trh v roce 2020 nárůst o 7,3 % ve srovnání s průměrným meziročním růstem v letech 2017-2019. Předpokládá se, že trh poroste z 5,37 miliardy USD v roce 2021 na 10,80 miliardy USD do roku 2028, přičemž během prognózovaného období (2021-2028) bude vykazovat CAGR ve výši 10,48 %.
Dnes je výběr náhražek masa obrovský - od prakticky bezchybných, jako jsou Impossible Burgers, až po ty, které jsou vyrobeny pouze z rostlin, jako jsou květáková křídla. Šest produktů je však nejoblíbenější volbou. Jedná se o:
Rostlinná varianta masa je skvělou alternativou pro lidi, kteří se rozhodnou přejít na rostlinné produkty, ale nechtějí se vzdát chuti a struktury masa ve svých každodenních jídlech. Nicméně, "bezmasé maso" má také více výhod. Jeho dopad na životní prostředí - i když je patrný - je nesrovnatelně menší ve srovnání s tradičním masem.
Studie ukázaly, že mezi 7500-30000 litry vody se používá k výrobě libry hovězího masa, zatímco pouze 1000 litrů je zapotřebí k výrobě libry tofu. V roce 2020 časopis Frontiers in Sustainable Food Systems Journal poznamenal, že "nahrazení masa jeho rostlinnými alternativami by teoreticky uvolnilo zemědělskou půdu, aby nakrmila více lidí nebo poskytla jiné ekologické služby, jako je zalesňování".
Potřeba zdravého životního stylu, kterou pandemie ještě zhoršily, stejně jako obavy ze změny klimatu znamenají, že rostlinné produkty se stanou stále žádanější složkou jídelních lístků, zejména pro generaci Z a mileniály. Zde je 5 výhod zavedení "bezmasého masa" do vašeho menu:
Poháněn zvědavostí, chuť na alternativy masa roste, stejně jako počet restaurací nabízejících "bezmasé maso". Haus Hiltl v Curychu je podle Guinessovy knihy rekordů nejstarší vegetariánskou restaurací na světě. Společnost byla založena v roce 1898 a nadále potěší sdružení "zelených" jedlíků nejen ze Švýcarska. Nabízí také veganské možnosti, jako je veganský vaječný salát nebo tatarský sendvič Hiltl.
Na druhou stranu, kterou v roce 2016 založila archeoložka Clare Vallée, restaurace "ONA" ve francouzském Arès je první veganskou restaurací ve Francii oceněnou michelinskou hvězdou. ONA (stejně jako v "Origin Non-Animale" nebo "non-animal origin") má na výběr ze dvou menu: Ilias, nabídku o třech chodech, která se mění každý týden, a Odyssea, sezónní nabídku o jedenácti chodech.
Další vyhlášenou restaurací, která úspěšně nabízí rostlinné náhražky masa, je tokijský Daigo, který od svého otevření v roce 1950 získal již dvě michelinské hvězdy. Některé pokrmy používají živočišné produkty, ale na požádání lze připravit plně veganské pokrmy.
V posledních deseti letech se veganské "maso" dostalo neuvěřitelně daleko. Jedna věc je jistá - rostlinné maso už není jen "něco, co je třeba mít", ale absolutní nutností v nabídce.
Zdroje:
