aviko-churros-xxl

Sladké trendy v gastronomii

Dezerty. Sladká tečka za jídlem, na kterou čekají nejen děti. Bývají spojovány s přemírou a luxusem. Jsou spíše potravou pro duši než pro tělo – mají rozdávat potěšení a radost. A to bez ohledu na věk. Hledáme něco jedinečného, ​​slavné dolce vita. I když je doba těžká (nebo možná právě proto), pojďme se podívat na současné kulinářské trendy. Pojďme se podívat, jak je lze využít ve sladkém menu. 

 

Z tohoto článku se dozvíte:  

  • jak vypadala historie dezertů, 
  • jaké jsou nejžhavější kulinářské trendy, 
  • jak je využívají cukráři 
  • proč se vyplatí zařadit dezerty do menu. 

  
Význam dezertů v polské gastronomii rok od roku stoupá. Donedávna byly hlavně doplňkem, podávaným po slaných pokrmech. Osoby, které si pamatují minulý režim, si jej často spojují s nevýraznou chutí a výrobky podobnými čokoládě. Dnes dezerty vládnou. Překvapují nejen svým vzhledem, ale i chutí, která má k běžné sladkosti často daleko. Hledání inovativních řešení a neobvyklých chuťových kompozic je odpovědí na potřeby trhu. Podle zprávy Datassential si dnes spotřebitelé dopřávají sladké dobroty mnohem častěji než v minulosti. 

Sladká historie 

Začněme historií. Inu, dezerty podobné těm, které se podávají v současnosti, jsou renesančním vynálezem. Tehdy byly považovány za symbol společenského postavení. Do Evropy pak dorazily nové suroviny, jako čokoláda z Nového světa a vanilka z Mexika. Dezerty, které je obsahovaly, zvyšovaly prestiž osob, které je jedli. Teprve průmyslová revoluce proměnila dezerty z luxusních věcí na široce dostupné produkty. Sladkosti přestaly být znakem bohatství a začaly být symbolem moderny. Dnes máte ingredience z celého světa k dispozici na dosah ruky a technologie umožňují vytvořit z nich ty nejsofistikovanější kompozice. Spotřebitelé se při výběru dezertu řídí jinými kritérii: ekologické povědomí nebo zdravotní otázky. 

Na zdraví 

Výsledky většiny studií jasně naznačují, že v roce 2024 budou klíčové právě otázky zdraví. Tento trend není nový, nyní však začíná dominovat. Varšavské kavárny, jako je Zdrowe Ciacho, Chude Ciacho a Słodki Bez, již léta úspěšně podávají dezerty bez lepku, laktózy, kaseinu, cukru nebo alergenů. Očekává se, že v roce 2024 dále poroste obliba „vylučujících“ produktů a také pekařské, cukrářské a restaurační koncepty, které nabízejí například pečivo s nízkým glykemickým indexem.  

Důležité je, že spotřebitelé nyní od restauratérů požadují něco více než jen „kuchyni bez“. Prozdravotní trend vyžaduje, aby sladké příjemnosti byly neškodné nebo fit, ale měly by rovněž organismu přinést i některé další výhody. „Sladké zdravé zákusky? Povědomí o zdravém životním stylu nás směřuje k alternativním surovinám, jako jsou náhražky bez cukru, ořechy, semínka a superpotraviny. Díky tomu si můžeme vychutnat lahodné sladkosti, aniž bychom obětovali péči o zdraví,“ – ujišťuje Michał Iwaniak, kreativní ředitel Belvedere Gourmet Group. 

Zajímavým příkladem realizace těchto předpokladů v praxi je nabídka kavárny CofeSorir ve Vratislavi. Podává dezerty, které jsou nejen bez konzervantů, ale obsahují rovněž ​superpotraviny. V Paříži vznikla Café Collagen –  první kavárna, kde si můžete dát svůj oblíbený nápoj obohacený o kolagen, známý pro své blahodárné vlastnosti.  

Souvisejícím fenoménem je neutuchající popularita veganských dezertů. Je to vidět zejména na trhu zmrzliny, který už několik let prochází obrovskými změnami. Donedávna se mražené dezerty vyráběly pouze za použití živočišných surovin. Dnes jsou na mnoha místěch dostupné jejich ekvivalenty bez mléka a vajec. Letošní zpráva Barry Callebaut naznačuje, že do roku 2027 poroste segment mražených veganských dezertů až o 12,3 %. Tento trend nelze ignorovat. 

Comfort food i good mood 

Ve zdravém těle zdravý duch. Rychlé životní tempo, stres a nadměrná stimulace přiměly stále více lidí hledat způsoby, jak se uvolnit a rychle si zlepšit náladu. Pro mnohé se jako odpověď ukázaly pokrmy typu comfort food a mood food. Potravinami, které zlepšují náladu, jsou hlavně ty, které prostě přinášejí čisté potěšení. Často si díky nim vybavíte vzpomínky na šťastné dětství.  

Nostalgické menu vyžaduje, aby restauratér nejen znal babiččiny recepty. V první řadě musí použít ty nejkvalitnější suroviny a obléci je do jedinečného konceptu. Zákazníkům tak nabídne plnohodnotný kulinářský zážitek, který hledají. To je případ poznaňské kavárny „Masz babo placek“. Do bytů našich babiček z dob Polské lidové republiky zde hosty zavede nejen jídelní lístek, ale i výzdoba interiéru. Kavárna se pyšní výbornými buchtami, často podávanými přímo z pece, ještě teplými, jako od babičky. Stejně jako ve varšavské restauraci Janka Paszkowského – Oma. Její výzdoba jak i menu jsou kvintesencí trendu good mood.   

Exotické cesty 

Na opačném konci stojí trend spojený s oblibou kuchyně z nejvzdálenějších koutů světa. Hotelový řetězec Kimpton v letos zveřejněné zprávě věnuje zvláštní pozornost nárůstu asijských a francouzských vlivů v dezertních pokrmech. Hosty proto v hotelovém menu čekají sladší a pikantnější kombinace, jako je mrkvová mochi a croissanty s uzenou solí v čokoládě. Ve složení najdete alternativní cukry, např. datlový, z červené řepy a kokosový.  

Nejinak je tomu v Polsku. V prvních březnových dnech byly ve Varšavě otevřeny dva mochimaty – automaty s mochi zmrzlinovými dezerty od Miss Ti. Dříve byla tato japonská pochoutka k dostání pouze v obchodních řetězcích Biedronka a Żabka. Vše však mizelo jako teplé pečivo, a tak je mnoho lidí nemělo možnost vyzkoušet.  

Ke specialitám japonské kuchyně v Polsku se pomalu přidávají propozice z dalších, méně prozkoumaných asijských zemí, jako například Jižní Korea. Spotřebitelé stále častěji hledají překvapivé chuťové kompozice. Pikantní dezerty, použití čerstvých jedlých květin a fúze surovin z různých kultur jsou výzvou, ale také příležitostí pro tvůrce dezertů v blízké budoucnosti. 

Technologie ve službách sladkosti  

Mochimaty letos zapadají i do dalšího trendu, a to využití inovativních technologických řešení v cukrářství. Stále častěji se také mluví o dortech z 3D tiskáren, které sice ještě nejsou široce dostupné, ale labužníci už si na ně brousí zuby. Mimo jiné díky Dianě Rakasko, která se proslavila právě těmito neobvyklými dezerty. Využívá 3D tiskárnu k přípravě inovativních dortů a zákusků. Okouzlují nejen svou chutí, ale i vzhledem jako ze sci-fi seriálů.  

Neignorujte rovněž fakt, že stále více lidí očekává nejen lahodnou chuť, ale také nezapomenutelné zážitky při jídle. Donedávna stačilo dezert přelít horkou omáčkou, aby se rozpustila čokoládová skořápka. Dnes spotřebitelé očekávají opravdovou podívanou. Musí to být krásné, fascinující a smyslné. Instagram ovládly filmy s pečivem v různých podobách, z nichž se až rozlévají krémové náplně. Neustálým trendem jsou také „instagramové interiéry“. Globální řetězec kaváren EL&N London toho dokonale využívá. Interiér varšavské pobočky je inspirován architekturou nádraží z počátku minulého století. Růžově-zelený prostor vyplňuje kupé bývalého železničního vagónu, pokladní přepážka a neonové slogany značek na stěnách. Je to ideální místo pro focení a skvělé selfie. V kombinaci s úžasně vypadajícími dezerty je dokonalou inspirací pro všechny lačnící po kulinářských zážitcích.  

Malý luxus 

Neméně působivý je prostor kavárny Nanan ve Vratislavi. Její název znamená ve francouzštině pochoutky – a toto slovo dokonale odráží nejen povahu zdejších sladkostí, ale také interiér. Stěny jsou pokryty růžovým sametem a hlavním motivem jsou eklery. Podařilo se tak dosáhnout velkolepého efektu. Tento unikátní koncept dokonale zapadá do trendu, který The Whole Foods v letošní zprávě nazval „malý luxus“. O co jde? Jde o situaci, kdy si spotřebitelé i přes nepříznivou ekonomickou situaci dovolí koupit něco nad rámec svého běžného rozpočtu. Rozhodnou se udělat takový krok, aby si zlepšili svou náladu. Chtějí se také odměnit. Nejde tedy o comfort food, ale něco opravdu jedinečného. Krásné monoporce a vynikající dezerty jsou v tomto případě dokonalé. Pamatujte, že tváří v tvář vysoké inflaci zákazníci, kteří se rozhodují o takovém výdaji, očekávají produkt, který přinese mnoho hodnot zároveň. Měl by být chutný a připravený z vynikajících surovin, ale také podávaný jedinečným způsobem. Potvrzuje to zpráva hotelového řetězce Kimpton, která naznačuje, že spotřebitelé nepřestávají vyhledávat kulinářské zážitky, které přesahují pouhou chuť. Chtějí holistické zážitky.   

Shrnutí 

Cukrářský průmysl je součástí gastronomického byznysu. Je proto dnes rozmanitější a prochází rychlejšími a intenzivnějšími změnami. Spotřebitelské preference se vyvíjejí, což je doprovázeno rostoucími očekáváními vůči restauratérům. Vyplatí se zůstat v obraze s nejnovějšími trendy a analyzovat, které z nich s námi zůstanou déle. Pokud splníte očekávání svých zákazníků, čeká Vás sladká chuť vítězství. Dnes je silná nabídka dezertů šancí přilákat nové zákazníky. A přes 60 % restauratérů potvrzuje, že díky nabízeným zákuskům výrazně zvýšili své zisky.