Street food: od rychlovky s sebou do ruky až po pokrmy oceněné michelinskou hvězdou

Od rybího trhu až po moderní food trucky

Předpokládá se, že i staří Řekové byli obeznámeni s tím, co bychom nazvali pouličním jídlem - smažené ryby prodávané na ulicích jako rychlé a levné jídlo. Ve starověkém Římě, na druhé straně, nájemní domy neměly kamna na vaření, takže jejich obyvatelé museli kupovat hotová jídla od pouličních prodejců. Situace byla podobná ve starověké Číně, s tím rozdílem, že pouliční jídlo tam jedli jak chudí, tak bohatí. Rozdíl mezi těmito dvěma byl v tom, že ti druzí poslali své služebníky, aby jim je přinesli (ukázalo se, že jídlo s sebou není tak moderní nápad!).

Dnes asi 2,5 miliardy lidí jí každý den pouliční jídlo. Američané nejčastěji volí párky v rohlíku. Italové si užívají pizzu, která má v pouliční verzi tlusté těsto a obdélníkové části. Nicméně, pokud jde o rychlé občerstvení na cestách, východní Asie vede. Ve svém indexu City Life Index 2018 časopis Time Out zařadil Bangkok jako světové hlavní město pouličního jídla, kde jeho každodenní spotřeba činí neuvěřitelných 40 % všech jídel.

Trh s pouličními potravinami bude i nadále růst, protože 47 % spotřebitelů plánuje v příštím roce jíst více, podle výzkumu provedeného v roce 2021 společností Allegra Foodservice. V současné době 50 % ze 150 lidí dotazovaných pro zprávu kupuje pouliční jídlo alespoň jednou týdně, zatímco jeden z pěti si ho kupuje dvakrát až třikrát týdně, většina z nich v době oběda (81 %). Navíc 64 % lidí utratí nejméně 5 liber za pouliční jídlo - více než průměrné jídlo v době oběda - přesto 61 % cítí, že při nákupu utratí méně než obvykle.

Street food: regionální a... původní

Obrovská popularita pouličního jídla začala spolu s globalizací. Téměř každý region se může pochlubit jedinečnými specialitami a občerstvením. Co pro místní obyvatele je rychlý a levný způsob, jak naplnit břicho, se pro návštěvníky stává levným doplňkem jejich kulinářského dobrodružství.

Zde jsou některé jedinečné lahůdky prodávané po celém světě:

• Japonské vosí krekry - podávané s kávou nebo čajem. Říká se, že vosy chutnají podobně jako rozinky, i když s mírně hořkým a kyselým nádechem.
• Kanadský poutine - tepny cholesterolem ucpávající směs sýrového tvarohu, omáčky a hranolků. Vznikl v Quebecu, odkud se rozšířil do většiny Kanady.
• Americký smažený chřestýš - říká se, že chutná jako kuře a lze jej nalézt v jihozápadní části Spojených států, hlavně v Arizoně.
• Anglické mrknutí - malí mořští šneci, vaření a podávaní se solí a octem.
• Skotský haggis - směs mletých ovčích orgánů (srdce, játra, plíce) s cibulí, ovesnými vločkami, lojem a solí. Nejčastěji se podává s tuřínem a bramborami, s whisky.
• Jihokorejské beondegs - tyto vařené kukly bource morušového podávané v malých miskách nebo na špejli jsou na vrcholu žebříčků pouličního jídla v Jižní Koreji. I když se jedná o hotové pouliční jídlo, můžete si je také koupit v místních obchodech s potravinami.
• Polská zapiekanka - nazývaná "polská pizza" jsou půlky bagety zapékané sýrem, houbami a různými zálivkami.

Pouliční řešení pro lov nočních svačin

Zajímavým fenoménem pouličního jídla jsou noční trhy. V Asii to není jen příležitost dohnat pozdní večeři, ale co je důležitější, setkat se s přáteli v chladné atmosféře n. Zajímavé je, že s velkým počtem prodejců je pouliční jídlo samo-opakujícím se obchodem, protože čím více stánků, tím více hostů přitahuje. Stále rostoucí konkurence navíc zvyšuje inovaci a rozvoj nočních trhů jako obchodního konceptu. Podle studie zveřejněné tchajwanským Generálním ředitelstvím pro rozpočet, účetnictví a statistiku (DGBAS) vydělalo pouliční jídlo na Tchaj-wanu v roce 2008 již 5,2 miliardy dolarů.

V Polsku mají hladové noční sovy také své místo. Například pouliční trh s potravinami (Nocny Market) se v roce 2016 usadil na opuštěných nástupištích bývalého varšavského hlavního nádraží. Od té doby místo získalo legendární status. V roce 2022 se hitlinerem zahajovacího víkendu stal Marcin Przybysz, fine dining designer ve varšavské restauraci Epoka. Těm, kteří přišli očekávat "něco víc" od pouličního jídla, nabídl lanýže v italském stylu, králíka s pistáciemi, smažené ústřice a tatarský biftek, mimo jiné za cenu občerstvení potravinového řetězce než elegantní restaurace. Výměna "nóbl" za "ulici" se mu líbila natolik, že o jeho závěrečném víkendu oznámil svůj návrat na platformy varšavského nočního trhu.

Nové pouliční jídlo: gurmánské jídlo podávané mimo pult

Poslední roky přinesly rozvoj specializovaného trhu pouličního jídla fine dining. Tento návrh přinesl hlasité "ano" od všech zúčastněných stran - od blogerů a kritiků potravin, přes kuchaře oceněné michelinskou hvězdou, až po podnikatele a spotřebitele. To, čím toto odvětví gastronomie vyniká, jsou rozhodně ingredience - pouze té nejvyšší kvality.

Pouliční jídlo ve formě fine diningu roste zejména ve velkých městech. Šéfkuchaři v newyorské restauraci Rouge Tomate, oceněné michelinskou hvězdou, nyní nabízejí verzi svého menu s pouličním jídlem u brány do Central Park Zoo. Renomovaní Italové také nezahálejí. Cristina Bowerman a Mauro Uliassi z římské restaurace Glass Hostaria prodávají své občerstvení z dodávky pod názvem "Uliassi Street Good Gang". Na druhou stranu v roce 2016 michelinský průvodce zvýšil laťku vynikajícího pouličního jídla, protože odborníci ocenili dva asijské pouliční stánky hvězdou - stánek s vepřovými nudlemi Hill Street Tai Hwa a jeden hongkongský stánek s rýžovou a sójovou omáčkou.

Je pouliční jídlo ziskové?

Jak se pouliční jídlo v posledních letech nečekaně proměnilo a rozrostlo. Síla tohoto sektoru spočívá především v nízké investiční hranici ve srovnání s tradiční kamennou restaurací. A co víc, pokud je pouliční potravinářský stánek food truckem, můžete vydělat ještě více: pracovat na určeném místě během týdne a cestovat na hlavní festivaly během víkendů.

Spuštění food trucku pouze teoreticky vyžaduje jen malé investice. Podle Roaminghunger.com stojí ojeté vozidlo přizpůsobené pro podávání jídla venku 50 000 - 100 000 USD za použitý potravinářský vůz. Riziko skrytých nákladů na opravy motoru a kuchyně bude vysoké u méně kvalitních nákladních vozidel v rozmezí 50 000 USD. Na druhou stranu nová kuchyně na podvozku ojetého nákladního automobilu stojí 75 000 - 100 000 USD. Náklady na údržbu food trucku jsou nižší než u cihel a malty. Podnikatel však utratí v průměru 28 276 USD za povolení, licence a dodržování právních předpisů, podle indexu Food Truck Index americké obchodní komory. Mnoho odborníků doporučuje vypočítat náklady na provoz potravinářského kamionu ne za měsíc, ale za sezónu, tedy od jara do pozdního podzimu.

Podle webové stránky Profitable Venture není neobvyklé, že populární food trucky ve velkých metropolích každý měsíc vydělají 20 000 až 50 000 USD. Food trucky v menších, středně velkých městech pravděpodobně vydělávají podstatně méně na 5 000 až 16 000 USD měsíčně. Protijedem na nižší úroveň prodeje od listopadu do února je spolupráce se společnostmi dodávajícími jídlo, jako jsou Bolt nebo Uber Eats, které zajistí neustálý tok objednávek.

Shrnutí

Pouliční jídlo překvapuje svou rozmanitostí a vzkvétá i při měnících se očekáváních zákazníků. Zaplní vás za mnohem nižší cenu než tradiční jídlo v restauraci a vezme vás na cestu po celém světě. Levné, čerstvé a podmanivé - to je nová definice pouličního jídla.

Zdroje:

• http://www.historyoffastfood.com/fast-food-history/street-food-history-and-facts/
• https://www.bighospitality.co.uk/Article/2014/05/20/Street-food-consumption-on-the-up
• https://mobile-cuisine.com/did-you-know/street-food-fun-facts/
• https://www.wprost.pl/zycie/10240304/krotka-historia-polskiego-street-foodu.html
• https://www.timeout.com/bangkok/news/bangkok-is-named-the-worlds-street-food-capital-in-this-years-time-out-city-life-index-020118
• https://www.thetravel.com/weirdest-street-foods-around-the-world/
• https://munkschool.utoronto.ca/ai/student-blog/night-markets-the-cultural-melting-pot/
• https://www.italian-feelings.com/the-gourmet-street-food-phenomenon/
• https://vstreetfood.com/the-growing-popularity-of-street-food/
• https://kulinarnapolska.org/zapiekanka-polskim-fast-foodem-narodowym-mapa/
• https://warsawnow.pl/nocny-market-2022/
• https://posbistro.com/blog/pl/czy-food-truck-to-oplacalny-biznes/