Statistiky týkající se plýtvání potravinami jsou zničující. Sice se přímo potravinářský odpad nejen odhaduje, průměrný člověk ročně vyprodukuje odhadem více než 200 kg potravinového odpadu. Ještě horší situace je v restauračním průmyslu, kde průměrná restaurace plýtvá 70 tunami potravin ročně. Nakládání s odpady není naší silnou stránkou, i když musíme připustit, že v poslední době se v této věci něco změnilo. Filozofie nulového odpadu pomalu vstupuje do našich domů a restaurací. Je to dobré znamení. Potravinový odpad je tak velkým problémem, že podnikání jakýchkoli kroků k jeho řešení je nejdůležitější výzvou, které musí cateringový průmysl čelit.
O čem vlastně je filozofie nulového odpadu? Obecně řečeno, zero waste je životní styl, ve kterém se snažíme omezit produkci odpadu za účelem snížení znečištění životního prostředí. Souvisí to také s jiným způsobem uvažování o zbytcích a s plýtváním jídlem. Snížení produkce odpadu má řadu výhod, zejména pro životní prostředí, ale i pro obyvatele. Majitelé restaurací, kteří snižují produkci odpadu, mají nižší náklady spojené s likvidováním odpadu. Jejich restaurace jsou považovány za prestižnější a většinou jejich klientelu tvoří lidé, kteří jsou si vědomi environmentálních problémů souvisejících s výrobou a zpracováním potravin. Výhody zavedení filozofie nulového odpadu jsou nesporné. Otázka zní: jak na to? Je možné úplně vyloučit produkci odpadu a nevyhazovat potraviny
Provozování restauračního zařízení v souladu s ekologickým přístupem může být pro majitele restaurací velkou výzvou. Je to filozofie, která vyžaduje dlouhodobý akční plán, a proto byste neměli zavádět radikální a neopatrné změny. Všechny nové postupy by měly být zaváděny postupně. Zahrnuje to také efektivní nakládání s odpady, precizní plánování jídelního lístku, inteligentní provoz kuchyně a zabránění zbytečným ztrátám. Plýtvání potravinami je obecně považováno za neetické a v HoReCa sektoru je to také vysoce nerentabilní, protože je to zbytečná zátěž pro rozpočet. Provoz restaurace s ohledem na téměř nulové hodnoty odpadu má mnoho výhod pro manažery a majitele restaurací, ale zavedení rozumného řízení potravin často vyžaduje další finanční zátěž.
Mnoho majitelů restaurací zahajuje proces snižováním produkce plastů a fólií (jako jsou obaly na pokrmy pro výdej, plastové příbory, brčka, plastové sáčky atd.) A nahrazují je dražšími ekologicky a biologicky lépe odbouratelnými obaly. Vyšší náklady také generují prvky restauračních dekorací a zařízení, které odpovídají filozofii zero waste (například využívání produktů vyrobených pouze z recyklovaných materiálů).
Samozřejmě nemůžeme zapomenout, že filozofie zero waste není jen o eliminaci plastů. Nejdůležitější je Váš postoj k jídlu a jeho dodávce do restaurace. Je lepší nakupovat potraviny od lokálních dodavatelů, abyste se vyhnuli dlouhé přepravě, která má značný dopad na životní prostředí a vyžaduje vysoké náklady. Aby se zabránilo vyhazování zbytků jídla, restaurace zavádějí vysoké slevy pro zákazníky, kteří si koupí pokrmy těsně před zavírací dobou. Je třeba si uvědomit, že filozofie nulového odpadu v oblasti stravování není jen o opětovném použití zbytků jídla, jak si mnozí myslí. Jde spíše o přijetí správných opatření, která obecně zabrání produkci zbytků. V kuchyni je dobré používat mražené polotovary. Tímto způsobem můžete snížit množství odpadu a optimalizovat celý proces přípravy jídla. Vezmete si tolik dané mražené potraviny, kolik potřebujete, a vše, co zbyde v balení, vložíte zpět do mrazničky. Navíc je takový produkt částečně zpracován, což znamená, že neprodukujeme organický odpad, jako jsou například slupky od brambor. Navíc při použití polotovarů můžete ušetřit čas v kuchyni a držet kvalitu potravin po celý rok na stejné úrovni.
Přestože provozování restaurace v souladu s zero waste filozofií není snadný úkol, presto někteří majitelé restaurací to dělají úspěšně. Nejlepším evropským příkladem restaurace s nulovým odpadem je Nolla v Helsinkách. Nenajdete zde žádný odpad, plasty na jedno použití ani potravinářské obaly. V restauraci se podávají bioprodukty od lokálních dodavatelů, kteří používají pouze opakovatelně použitelné obaly. Pokrmy k výdeji s sebou jsou také balené v biologicky rozložitelných obalech. I uniformy zaměstnanců jsou vyrobeny z ekologických materiálů a poukázky jsou vyrobeny z kompostovatelného papíru. Zbytky jídla a jiné nespotřebované zbytky ze stolů a kuchyně (které nelze zcela vyloučit) jsou vhazovány do kompostérů. Díky všem těmto snahám restaurace Nolla dokonale zapadá do filozofie nulového odpadu. Majitelé společnosti Nolla tvrdí, že chtějí prosazovat svůj ekologický přístup mezi ostatními majiteli restaurací, protože sní o tom, že jednoho dne všichni lidé přestanou vyhazovat jídlo a budou efektivně nakládat s odpady. V Česku je obtížné najít restauraci se 100% nulovým odpadem a rozumný přístup k nakládání s odpady je stále ještě v plenkách. Filozofii zero waste nejblíže představovala veganská restaurace na pražských Vinohradech Incruenti, která změnila svůj předmět podnikání na CATERINC veganskou cateringovou službu, co ctí vegan a zero waste ideologie.
Změnit celý podnik na podnik, který funguje v souladu s principy nulového odpadu, není snadné, ale můžete postupně zavádět některá řešení, která sníží plýtvání potravinami a zlepší proces nakládání s odpady. Zde je několik tipů, které Vám pomohou zlepšit nakládání s odpady, snížit náklady a přilákat nové zákazníky, kteří si jsou vědomi ekologických problémů. Co můžete udělat?
1. Zamyslete se nad svým jídelním lístkem.
Naplánujte si pokrmy tak, abyste maximálně využili všechny dostupné produkty. Pečlivě připravený plán Vám pomůže snížit plýtvání potravinami. Ceněným nápadem je zkrátit menu. Pokud nabízíte desítky jídel, musíte mít na skladě mnoho různých produktů, které často nelze všechny využít před datem spotřeby.
2. Nakupujte s rozmyslem.
Plánování toho, co s rozumem koupit, je stejně důležité jako přemýšlení nad nabídkou. Zkuste najít lokální dodavatele. Vzdálená přeprava je nákladná a některé produkty se mohou během cesty i zkazit. Měli byste naplánovat, co koupit, aby se zabránilo nákupu příliš velkého množství potravin, které by mohlo být nevyužité a zbytečné. Pravidlo je jednoduché - objednávejte jen tolik, kolik skutečně potřebujete.
3. Najděte ideální velikost pokrmů, které podáváte.
Pokud Vaši zákazníci nechávají na talířích příliš mnoho jídla, znamená to, že porce jsou příliš velké. Zmenšete je, ale nezapomeňte také snížit ceny. V poslední době mnoho restaurací zavedlo do svého menu různé velikosti pokrmů (nemluvíme pouze o standardním a dětském menu) a zákazník si nyní může objednat malou, střední nebo větší porci jídla. Toto řešení se jeví jako dokonalé, protože minimalizuje riziko zanechání zbytků na talířích. Pokud má zákazník stále problém s konzumací celého svého pokrmu, nabídněte mu, aby si jej odnesl domů (přirozeně, v ekologickém balení!).
4. Pokuste se produkty lépe využívat.
Běžnou praxí je vyhazovat zdánlivě zbytečné kousky zeleniny, které lze skutečně ještě použít, například jako dekoraci, salát, přísadu do pesta nebo jako součást rostlinné pomazánky. Na internetu existuje spousta receptů, které nám ukazují, jak používat například ředkvičkové listy, bramborové slupky nebo stonky brokolice.
5. Věnujte pozornost obalu.
V restauracích je stále populárnější například používat papírové/dřevěné produkty místo plastových příborů, obalů nebo brček. Můžete také zkontrolovat, co Vaši dodavatelé používají k balení jídla dodávaného do restaurace, a vybírat ty, kteří nabízejí opakovaně použitelné obaly, jako jsou dřevěné bedýnky.
6. Postavte kompostér.
Stále více restaurací má svůj vlastní kompostér. Pokud restaurace produkuje organický odpad, lze ji použít k hnojení půdy, ve které můžete pěstovat zeleninu a bylinky, které později použijete ve svém jídelním lístku. Ale kvůli přísným hygienickým opatřením není tato možnost většinou realizovatelná. Namísto toho zažádat o svoz tzv. kompostejneru na bioodpad lze sjednat stejně jednoduše jako pro kontejner na směsný odpad, je-li tato služba ve vašem městě dostupná.
7. Vyměňte balenou vodu za vodu z vodovodu.
V mnoha městech je pitná voda z vodovodu bezpečná. Můžete ji nabídnout svým zákazníkům místo balené vody.
8. Vybírejte zmrazené produkty.
Se zmrazenými potravinami vyvstává i mnoho mýtů. Jak se ukázalo, jsou stejně dobré jako čerstvé. Kromě toho zmrazení pomáhá zachovat chuť a strukturu některých produktů, nadbytečné množství jídla nemusí být vyhozeno, a tak můžete minimalizovat ztrátu jídla.
9. Vylepšete svůj bufet.
Podáváte jídla formou bufetu? Můžete také zavést malé změny ke snížení plýtvání. A co je nejdůležitější, přizpůsobte velikost nádobí pokrmům, které podáváte, minimalizujte množství jedlých dekorací a nápoje podávejte v zásobníkách s dávkovačem.
10. Vyberte si zeleninu.
Všichni víme, že výroba masa je drahá a má negativní dopad na životní prostředí. Zvýšení emisí skleníkových plynů doprovází rozsáhlá spotřeba vody a energie, ruku v ruce s kontaminací půdy. To jsou jen některé z mnoha negativních aspektů procesu zpracování masa. Pokud chcete tento dopad minimalizovat, musíte do jídelního lístku přidat co nejvíce lokálních zeleninových pokrmů. Dává to smysl i z jiného důvodu. Veganství je stále populárnější. Mnoho lidí částečně nebo úplně vylučuje maso ze své stravy a následně v nabídce hledají restaurace právě s rostlinnými variantami.
Zahájení ekologické revoluce v restauraci je odvážný a obtížný úkol. Změny by měly být zavedeny promyšleným způsobem, protože teprve potom budete schopni vyhnout se největším chybám souvisejícím s nakládáním s odpady a přiblížit svou restauraci cíli nulového odpadu.
