Omezení vnitřního stolování uvolnilo novou kvalitu stolování. Dochází k rozmachu teras a zahrad a restauratéři po celém světě se snaží vyjít vstříc novým zážitkům založených na venkovním stolování.
Když se restaurace během pandemie zavřely, snili jsme o návratu do vzrušení z městského života. Na jedné straně jsme se báli o své zdraví. Uvězněni v našich domovech jsme si uvědomili, že pokud existuje něco, co by zachránilo náš zdravý rozum, byl by to pouze pobyt na čerstvém vzduchu, v lese a zeleni vůbec.
Mnoho restauratérů dohnalo nové chování nebo sociální potřeby a investovalo do zahrádek, střešních teras a krásných terásek s bujnou vegetací. Stručně řečeno, ve světě gastronomie ještě nikdy nedošlo k takovému rozmachu stolování pod širým nebem.
"Jeden stůl. Jedna židle. Přímo uprostřed švédského pole. "Bord för en" je samotářský kulinářský zážitek. Žádný číšník. Žádní další hosté. Jen vaše myšlenky, váš vnitřní hlas a tříchodové jídlo doručené lanovkou v koši" [1]. Tato nejneobvyklejší restaurace pro jednu osobu s výhledem na pole a hory byla zřízena na velké louce v Ransäteru, v regionu Värmland ve středozápadním Švédsku. Inspirováni Covid-19 a potřebou přežít v nové realitě, jeho majitelé, Rasmus Persson a Linda Karlsson, přišli s nápadem poskytnout jídlo rodičům během pandemie.
Jednoduchý dřevěný stůl pokrytý bílým ubrusem, lučními květy a svíčkou vypadá krásně, když stojí uprostřed louky. Vedle židle je dřevěný kůl s lanem, po kterém sklouzne proutěný košík s jídlem. Druhý konec lana je asi 50 yardů od stolu, v kuchyňském okně domu majitelů.
Nabídka připravená vyučeným kuchařem Rasmusem Perssonem je typicky švédská, sezónní: vč. pyré ze žluté mrkve a zázvoru, opečené arašídové máslo a kukuřičné krokety nebo borůvkový dezert s ledovým podmáslím. Hosté platí za jídlo dle libosti; když odejdou, majitelé nechají šest hodin nedotčený stůl a židli a poté vše dezinfikují. [2], [3]
Stůl funguje pouze během teplého švédského jara a v létě, tj. Od 20. května do konce srpna a zjevně bývá rezervován s dostatečným předstihem. "Máme téměř vždy plno, " řekla spolumajitelka Linda Karlsson v rozhovoru pro průmyslový portál ktchnrebel.com. "A pokud je špatné počasí, nabízíme přikrývky a zábranu proto větru."
V Polsku přišli Małgorzata a Joanna Komsta, majitelé slezských restaurací UMAMI a PLADO, s jedinečným venkovním stolováním, ale pro páry: Dream Table. Koncept, který se zrodil během prvního lockdownu, je pohádkově jednoduchý: klient si vybere místo v přírodě, kde by rád povečeřel, a restaurace tam postaví vyzdobený stůl a navrhne menu. [4]
V Hamburku na Labi funguje jedna z nejmenších restaurací na světě. Nachází se v malém dřevěném domě Pegelhäuschen postaveném přímo na molu v roce 1880, zbořeném v roce 1992 a poté pečlivě zrekonstruovaném. Uvnitř je stůl pro dvě nebo čtyři osoby s výhledem na řeku. Čtyřchodové překvapivé menu s aperitivem, vínem a kávou stojí 149 eur na osobu. [5]
Intimní večeři můžete také sníst v "Gondole potěšení" [6], která patří k 5hvězdičkovému hotelu Jagdhof v rakouském Stubaitalu. Bývalá kabinková lanovka byla přeměněna na okouzlující malý tyrolský salonek, který pojme až pět hostů. Uvnitř se mísí tradiční atmosféra rakouského venkova s valentýnskou estetikou: strop a stěny jsou obloženy a nad lavičkou ze světlého dřeva visí svíčky. Stůl je obklopen obrovskými červenobílými polštáři s vyšívanými srdíčky. Váš kulinářský zážitek doplňuje úžasný výhled na ledovec, prohlížený okny ve tvaru srdce s bílými a červenými závěsy. [7]
V Amsterdamu zase z pandemie vznikla neobvyklá restaurace s konceptem skleníku pro dva s výhledem na Oosterdok. Mediamatic Eten je součástí moderního kulturního centra Mediamatic. Majitelé se nechali inspirovat francouzským zvykem vytvořit v restauracích a barech soukromou odlehlou místnost "chambre separée". Jeho holandská verze je pět mini skleníků pod hvězdami, každý o 2,53 metrech čtverečních. Interiér je moderní, minimalistický a ekologický. Nabídka je zcela veganská, podává se na dlouhých prkénkách, aby byla zachována bezpečná vzdálenost mezi personálem a hosty. [8]
Londýnské klima nikdy moc nepřálo venkovnímu stolování. K stravování se venku dohnaly zákazníky Covid restrikce a nyní zažívá stravování venku skutečný boom. Jak to?
Za prvé, restaurace s otevřeným prostorem se mohly otevřít dříve než restaurace s vnitřním prostorem. Za druhé si vláda byla vědoma velmi obtížné situace gastronomie a nepřekážela restauratérům, když chtěli rozšířit své zahrádky nebo si zabrat chodník před restaurací. Za třetí, stolování venku je bezpečnější a to se v dohledné době jen tak nezmění.
Jedním z nejpopulárnějších a doporučovaných míst v Londýně pro venkovní oběd a večeři je Bentley's Oyster Bar & Grill [9]. Restaurace investovala do vyhřívané terasy, která bude po letní sezóně přeměněna na zimní zahradu. Světla a větve citroníků jsou připnuty na stojany pod velkými černými deštníky, obklopené dřevěnými truhlíky s květinami a bylinkami. Nábytek je jednoduchý s londýnským šikem. Nově příchozí irský kuchař Richard Corrigan v posledních týdnech navodil tu správnou atmosféru. Průmyslový portál finedininglovers.com zvláště doporučuje jeho pokrmy z mořských plodů, fish pie a talíř s mořskými plody.
Dalším místem, které Londýňany láká, je moderní japonská restaurace Dinings SW3. Provozuje šéfkuchař Masaki Sugasaki v zrekonstruované stabilní budově a má malou, ale krásnou terasu. Terasa se bohužel po setmění zavírá, takže místo je dobrým návrhem na oběd nebo časnou večeři.
Působivá je také jídelna Holborn na nádvoří londýnského hotelu Rosewood. Jedná se o zahradní oázu v srdci města, která vás zavede přímo do skotské krajiny. Půvabné talíře na stolech jsou obklopeny spoustou zeleně: tráva, divoké květiny a vřes.
Londýnské stolování pod širým nebem však není jen o gurmánských pojmech a drahých večeřích. Například v přestavěné kůlně pro zákazníky ze staré školy v Shoreditchi vzniklo skromné, okouzlující, intimní bistro Rochelle Canteen. Je to městská zahrada s dlažbou a s neškodnou atmosférou bez okázalosti s nabídkou sezónních produktů, různých luštěnin a dezertů. [10] [11] [12]
Střešní restaurace, půvabné zahrady, malé zahrádky se židlemi obrácenými do ulice, to vše zabalené v nádherném městském prostoru: pařížští restauratéři, obyvatelé a turisté nepotřebovali pandemii, aby je mohli jíst venku. Nyní jsou francouzské zahrádky restaurací, oficiálně otevřené od 19. května a plné nadšených zákazníků, protože majitelé restaurací přemýšlí dopředu, aby přišli s novými nápady, jak přilákat hosty.
Poprvé v historii otevřela restaurace Le Grand Véfour [13], která se nachází před královskými zahradami Palais, letní terasu. Nabídka restaurace byla odlehčena v souladu s chutí hostů po pandemii. Nyní se zde podává například vývar z artyčoku se sázeným vejcem, smažený candát s bylinkovým rizotem nebo lahodné dezerty, kterými je restaurace proslulá, jako jsou malinové tartaletky nebo vanilkové éclairy.
Jedním z nejoceňovanějších míst v Paříži je restaurace Forest [14] nedaleko muzea moderního umění, nabízí ekonomickou, minimalistickou terasu, podmanivý výhled na Seinu a Eiffelovu věž, s jednoduchou atmosférou připomínající francouzskou krajinu. Šéfkuchař Julien Sebbag má v nabídce aktuální trendy zaměřené na přírodu. Ve Forest můžete ochutnat například rukolový salát s grilovaným halloumi, cuketové carpaccio nebo hrášek a chřest s tamago vejcem, marinovanou fetu a koriandr, tatarák z červeného tuňáka Saint Jean de Luz nebo carpaccio z mořského vlka.
Restaurace Giorgio má obzvláště půvabnou a zábavnou terasu [15], jako novou pařížskou "disco trattoria". Zapomeňte na růžové brýle! Zde je veškerý nábytek, nádobí a potravinové doplňky již fuchsiové barvy. Terasa je obklopena spoustou rostlin a zář růžové a zelené zvyšuje energii a rozveseluje. Dokonce i těžko potěšitelný Vogue Paris byl designem místa nadšen. Menu hraje podobnou roli jako interiér: především má zvednout ducha. Giorgio podává neapolskou pizzu, smaženou burratu, těstoviny a zmrzlinu.
Nová sluneční terasa v Bambini u Palais de Tokyo vyniká oproti jiným pařížským zahradám [16] Tam se návrháři rozhodli pro světle bílé deštníky připomínající pláže jižní Francie, exotickou vegetaci a stylové čalounění sedacích souprav s květinovým motivem. Židle jsou tradiční, podobné těm, které se nacházejí v drtivé většině pařížských zahrádek, ale v méně obvyklé černé a ecru barvách. Restaurace Girafe [17], vytvořená v duchu třicátých let minulého století, s tropickými rostlinami a nádherným výhledem na Paříž, je skutečným uměleckým dílem Gillese Malafosse a Laurenta Gourcuffa. [18] [19]
Stejně jako v Londýně nebyla konzumace venku v New Yorku až do pandemie příliš populární. Po prvním lockdownu viděli restauratéři ve svých zahrádkách dočasný prostředek k přežití nejtěžší etapy pro tento průmysl.
Když starosta New Yorku v červnu 2020 oznámil znovuotevření gastronomie, povolil pouze venkovní podnikání. Místo paniky se restauratéři spojili a investovali do kaváren na chodnících, půvabných, kreativně vyzdobených nádvoří a filmových hospod na střechách.
Dočasné řešení se ukázalo jako jackpot. Některé ulice ve městě byly dokonce uzavřen, aby mohl restaurační podnik znovu vzkvétat. A Newyorčané nemají v úmyslu se vrátit do prostor uzavřených čtyřmi zdmi.
V New Yorku už existují tisíce velkolepých jídel pod širým nebem. Jedním z nich je mexická restaurace Cantina Rooftop [20], navržená v industriálním stylu, s velkou, krásnou terasou pod duhovými deštníky v horní části Stage 48 a výhledem na panorama města. Nabídka je lehká a neformální: nachos, guacamole, kukuřice, margarita a letní nápoje.
Fandi Mata je krásné místo [21] v Greenpointu s podnebím, které kombinuje Středomoří a průmysl. Barevná jídla se podávají na krásné prostorné terase s bujnou zelení a měkkými lehkými polštáři.
Obrovská terasa restaurace The Fulton [22] v oblasti Seaport je docela působivá, s vysokými stropy a panoramatickým výhledem na Brooklynský most. V nabídce dominují mořské plody. Le Bain & The Rooftop [23] na Manhattanu také nabízí úchvatný výhled na řeku Hudson. Je to slavný newyorský bar s trávou pokrytou terasou a tanečním parketem na vrcholu The Standard v parku High Line.
Olmsted, [24] domácí restaurace nacházející se pár kroků od parku Prospect, je bezpochyby výjimečné místo. Jejich zahrádka vypadá, že pochází přímo z pohádky, přesto nabízí neformální atmosféru. Dřevěné lavice zdobené barevnými girlandami obklopuje spousta bylinek a květináčů. Výnos zahrady inspiruje nabídku; v restauraci se podávají brunche a večeře se sezónními pokrmy a letními koktejly. [25]
Jak dlouho nový trend vydrží? Vše nasvědčuje tomu, že krásné zahrady, terasy, střechy a předzahrádky nezmizí do konce léta 2021 a že se budou snažit přežít v dešti a sněhu. I ti nejoptimističtější restauratéři musí počítat s možností více dočasných lockdownů v gastronomii. Pokud se vlády jednotlivých zemí rozhodnou zavést dílčí omezení na podzim, budou zahrady pro restauratéry jediným způsobem, jak zachránit své podnikání.
Ať se nám to líbí nebo ne, průmysl může očekávat další investice do dalších střech a zateplení. Na druhou stranu, hosté restaurací a barů se na něj mohou těšit, protože stolování pod širým nebem již není omezeno na určitá roční období.
Zdroje:
[1] https://en.bordforen.com/
[2] https://www.foodandwine.com/news/one-person-restaurant-meadow-sweden
[3] https://www.ktchnrebel.com/pandemic-ideas-restaurants-covid19/
[4] http://www.restauracjaumami.pl/zdjecia/#StolikMarzen
[5] https://www.zollenspieker-faehrhaus.de/en/gastronomy/the-pegelhaeuschen
[6] https://www.hotel-jagdhof.at/
[7] https://www.ktchnrebel.com/pandemic-ideas-restaurants-covid19/
[8] https://www.mediamatic.net/en/page/377815/testing-serres-s%C3%A9par%C3%A9es-at-mediamatic-biotoop
[9] https://www.bentleys.org/
[10] https://www.finedininglovers.com/maps/best-outdoor-dining-london
[11] https://luxurylondon.co.uk/taste/food/best-al-fresco-outdoor-restaurants-london
[12] https://www.standard.co.uk/reveller/restaurants/best-outdoor-restaurants-al-fresco-a4488406.html
[13] https://www.grand-vefour.com/en/
[14] http://www.forest-paris.com/
[15] https://www.sortiraparis.com/hotels-and-restaurants/restaurant/articles/223335-giorgio-the-new-italian-restaurant-by-dalmata/lang/en
[16] https://bambini-restaurant.com/
[17] https://girafe-restaurant.com/paris/
[18] https://www.vogue.fr/lifestyle-en/article/the-most-beautiful-parisian-terraces-summer-2020
[19] https://www.vogue.fr/lifestyle-en/article/new-terraces-to-discover-in-paris-summer
[20] https://www.cantinarooftop.com/
[21] https://www.fandimata.com/
[22] https://www.thefulton.nyc/
[23] https://www.lebainnewyork.com/
[24] http://olmstednyc.com/
[25] https://www.thrillist.com/eat/new-york/best-outdoor-bars-restaurants-in-nyc
